Crème fraîche : composition, maison, épaisse, utilisation
La crème fraîche permet de réaliser de délicieuses recettes salées ou sucrées. Zoom sur cet ingrédient incontournable de la cuisine française.
Gourmande et généreuse, la crème fraîche, issue de l'écrémage du lait entier, est la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses. En cuisine, elle donne du corps à de nombreuses préparations et s'adapte à toutes les envies.
Histoire et caractéristiques de la crème fraîche
La crème fraîche (30 % à 40 % MG) est connue depuis les débuts de l'élevage. En Europe, elle apparaît sur les tables médiévales, notamment dans la composition des fromages frais. Au XVIIIe siècle, son usage se généralise : on l'intègre dans la préparation de sauces, farces, accompagnement de viandes et volailles… Puis, l'invention de l'écrémeuse centrifugeuse, en 1879, bouscule les habitudes et permet de recueillir plus vite la crème du lait. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la crème fraîche devient un mets courant de la cuisine française. En Normandie, elle se popularise après la Seconde Guerre mondiale.
| Certaines crèmes fraîches bénéficient désormais d'une AOP, garantie de qualité et de savoir-faire. Il s'agit de celles d'Isigny et de Bresse. |
Aujourd'hui, toutes les crèmes fraîches vendues en supermarché sont pasteurisées pendant quelques secondes et ensemencées de ferments lactiques. D'autres crèmes "allégées" ou "végétales" trônent dans les rayons des grandes surfaces offrant ainsi des alternatives intéressantes aux vegans ou aux intolérants au lactose. Des crèmes fraîches crues, non pasteurisées, se vendent également en crémerie. Seul bémol : elles ne se conservent que quelques jours au frais.
Quand consommer de la crème fraîche ?
La crème fraîche pasteurisée, c'est-à-dire chauffée à une température de 72°C pendant une vingtaine de secondes pour éliminer les micro organismes, se consomme tout au long de l'année. Une fois ouverte, elle doit être consommée rapidement. En cuisine, elle peut être remplacée par du yaourt ou du mascarpone.
Les calories et les infos nutritionnelles de la crème fraîche
Douce et onctueuse, la crème fraîche est avant tout source de lipides : des acides gras saturés majoritairement. C'est également une bonne source de protéines, de calcium et d'eau (65 %). Toutefois, cette teneur en lipides varie fortement en fonction du type de crème. En effet, la crème à 30 % de matière grasse est beaucoup plus riche que les autres.
| Valeur nutritionnelle de la crème fraîche pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 2,56 g |
| Glucides | 2,89 g |
| Lipides | 18,7 g |
| Calories | 194 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la crème fraîche | |
Comment choisir de la crème fraîche ?
Mieux vaut privilégier les crèmes portant le logo AB, fabriquées à partir de lait provenant de vaches élevées et nourries en fonction des règles en vigueur du label.
Comment conserver de la crème fraîche ?
Tant qu'elle n'a pas été ouverte, la crème fraîche épaisse peut se conserver dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, entre 4 °C et 6 °C, pendant plus ou moins 30 jours. Une fois son pot ouvert, la crème fraîche peut subir des attaques bactériennes. C'est pourquoi il est fortement recommandé de la consommer sous 2 à 3 jours, et ce même sa date limite de consommation n'est pas encore atteinte. Au-delà, elle devient impropre à la consommation.
Comment cuisiner et déguster de la crème fraîche ?
La crème fraîche sublime la cuisine du quotidien et se mêle à toutes sortes de préparations, comme les quiches, les soupes, la viande hachée, les spaghettis carbonara, les tartes, les épinards, la pizza au saumon ou encore le lapin à la moutarde.
C'est une excellente base pour les sauces d'accompagnement de poissons, de viandes ou de crudités (comme la célèbre sauce crème fraîche - ciboulette). N'ayez pas peur de la chauffer légèrement - elle ne craint pas la cuisson.
Enfin, la crème fraîche bien froide accompagne à merveille les desserts : tarte aux pomme, tarte tatin, fondant au chocolat…
Contrairement aux idées reçues, elle ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu'une sauce liquide.