Epices cajun : composition, origine, utilisation de ce mélange

Très populaires aux Etats-Unis, les épices cajun sont un mélange culturel lié à l'histoire coloniale entre l'actuel Canada et le sud-est américain. C'est sûrement cette richesse qui en fait un condiment au caractère bien trempé.

Histoire et caractéristiques des épices cajun

Le cajun est le terme anglophone pour désigner les Cadiens. Ceux-ci étaient les colons français déportés de la Nouvelle-Écosse en Louisiane. La Nouvelle-Orléans et la Louisiane sont aussi les berceaux de la cuisine créole. La différence entre cuisine créole et cajun est que l'une est raffinée, s'inspire de la gastronomie espagnole et française, l'autre est née de la pauvreté des pêcheurs et artisans à l'esprit débrouillard et aux plats familiaux, populaires et peu onéreux. Si ces deux manières de cuisiner sont assez proches dans la réalisation des plats, elles se différencient par des détails comme l'ajout de tomates par exemple dans la cuisine créole. Ce qui les rapproche, ce sont les épices cajun qui sont un mélange des deux cultures. C'est pourquoi on peut parler de cuisine cajun, qui a une histoire avec un grand H, et des épices cajun qui sont un beau mix de cette histoire.

Le mélange d'épices cajun se compose de poivre de Cayenne, de paprika, d'ail, d'oignons, de poivrons, de thym, de sel et d'origan. 

Les calories et les infos nutritionnelles du cajun

Si les épices peuvent être assez caloriques, il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup. Et c'est le cas des épices cajun dont le piment de Cayenne est assez puissant. Cet assemblage a aussi quelques vertus : composé d'ail, celui-ci est antibactérien et aide à la digestion ; les oignons ont des propriétés antioxydantes ; la capsaïcine du piment a un effet brûle-graisse et coupe-faim, on la trouve également dans le poivron. Enfin le paprika contribue à une bonne circulation sanguine et protège des infections.

Comment choisir les épices cajun ?

Choisissez des épices pures, cela signifie qu'elles n'ont pas été transformées. Les épices doivent être un joli mariage de deux éléments : l'odeur et le goût. Pour cela, il suffit de frotter les épices entre les doigts et si elles sentent bon c'est déjà un critère. Il n'est pas forcément suffisant et même parfois un peu trompeur mais il ne reste plus qu'à goûter. Dans le cas des épices cajun, le goût est relevé, mais assez fin et subtil pour ne pas brûler la gorge et l'estomac !

Comment conserver les épices cajun ? 

Les épices cajun se conservent dans un endroit sec et dans le noir, à l'abri de la lumière.

Comment cuisiner et déguster les épices cajun ?

Le jambalaya ou gombo est le plat typique que l'on prépare à base d'épices cajun. Genre de paëlla créole avec des crevettes ou gambas, avec du chorizo ou de la saucisse de Morteau, le gombo est très répandu en Louisiane, plus que le jambalaya, dont l'emploi est sans doute plus "occidental". Le plat gombo doit son nom à un légume qui, par sa forme, se situe entre un cornichon et une mini-courgette. On le trouve sous le nom d'okra en Louisiane. Côté goût, il a celui de l'aubergine, côté texture, il peut être gluant et visqueux s'il est trop cuit.

Les épices cajun sont aussi très connues sur le poulet grillé au four. Si la marinade au cajun a trop bruni, frottez les escalopes ou cuisses de poulet à la sortie du four, cela n'altère en rien le goût épicé. Excellent aussi sur du poisson et des fruits de mer, avec un filet d'huile d'olive, ce mélange fait rougir vos plats comme pour mieux exprimer ses arômes.

Osez l'apéritif avec des crudités que l'on assaisonne d'un yaourt grec au cajun, twistez vos salades avec une vinaigrette huile d'olive, vinaigre et cajun. Ces épices sont parfaites avec le riz mais aussi les légumes.

Elles dégagent aussi quelque chose de chaud et convivial, cette histoire de plats simples et populaires qui ressort dans des plats d'automne, pour réchauffer le palais.

Pour varier le poulet grillé, il cuit au wok avec des cubes de butternut que l'on relève de crème fraîche sauce cajun, noix de cajou et teriyaki. Japonisation plutôt sympathique pour une épice multiculturelle. À noter que les épices cajun s'accordent très bien avec des légumes rustiques et automnaux comme le panais, le potiron et plus généralement toutes les courges. Très bon aussi avec du saumon sauce salsa, il donne du peps avec le citron vert.

En marinade, en sauce, pour préparer ses bouillons, l'épice cajun s'adapte facilement comme ces exilés d'un autre temps, punis pour leur colonialisme, qui ont su créer une cuisine multiculturelle et riche en goût.