Asperge verte : comment la manger, l'éplucher et ses bienfaits
Elle ravit les papilles. Plus croquante et herbacée que l'asperge blanche, l'asperge verte regorge de goût et de bienfaits. Encore faut-il savoir la préparer et la cuisiner. Découvrez tous nos conseils pour sublimer ce légume printanier.
En sauce, fraîche ou cuite à la vapeur ou à la poêle, l'asperge verte ne manque pas de caractère. Dégustées en pleine saison au printemps, ses tiges sont appréciées tant pour ses saveurs d'herbes fraîches que pour ses nombreux bienfaits. Devenez incollable à son sujet !
Histoire et caractéristiques de l'asperge verte
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge verte était déjà connue et appréciée dans l'Antiquité. Elle a longtemps été considérée comme un produit de luxe. Louis XIV en était particulièrement friand et l'exigeait à sa table en toute saison ! Depuis, elle s'est largement démocratisée, bien qu'elle reste un légume relativement onéreux.
Constituée d'une tige sur laquelle se développent des turions, l'asperge verte pousse à la lumière, à l'air libre – contrairement à l'asperge blanche qui, elle, pousse sous terre. Elle doit sa jolie couleur verte à la chlorophylle qu'elle produit par photosynthèse, en absorbant la lumière du soleil. Elle est cueillie quand sa tige atteint une quinzaine de centimètres et qu'elle est bien droite, élancée et brillante, avec une pointe resserrée. Caractérisée par son calibre inférieur aux autres asperges et sa saveur un peu plus marquée, elle se révèle également moins fibreuse.
À quelle saison manger l'asperge verte ?
La saison de l'asperge est assez éphémère. Vous la trouverez de mai à juin sur les étals.
Quels sont les bienfaits de l'asperge verte ?
Très légère (moins de 26 kcal pour 100 g), l'asperge verte est la meilleure amie de la ligne. Pratiquement dénuée de matière grasse, elle regorge de vitamines et de minéraux. C'est une excellente source de vitamine B9 qui joue un rôle essentiel dans l'organisme en contribuant notamment à la croissance des tissus maternels durant la grossesse (d'où leur importance chez la femme enceinte) et au fonctionnement normal du système immunitaire,
L'asperge verte apporte aussi de la vitamine C, qui participe au bon fonctionnement du métabolisme et du système nerveux, protège les cellules du stress oxydatif, aide à lutter contre la fatigue et participe à la formation de collagène. On y trouve aussi de la vitamine K1, impliquée dans la coagulation sanguine.
L'asperge présente également des teneurs très intéressantes en polyphénols, dont des flavonoïdes, connus pour leur action antioxydante.
| Valeur nutritionnelle de l'asperge verte pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | - g |
| Glucides | 2 g |
| Lipides | - g |
| Calories | 26 kcal |
Comment bien choisir ses asperges vertes ?
L'asperge verte doit présenter une tige bien droite, lisse, cassante et ferme, avec un bourgeon bien fermé et des écailles serrées. Son talon doit être légèrement brillant et non desséché.
Comment conserver l'asperge verte ?
Les asperges vertes se consomment les plus fraîches possible. Dégustez-les de préférence le jour même de leur achat, ou placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppées dans un linge humide. Elles se conserveront ainsi 2 à 3 jours. Pour en profiter plus longtemps, pensez également à les congeler : il suffit de les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante au préalable. Attention, en revanche, l'asperge cuite ne se conserve pas.
Comment cuisiner et déguster l'asperge verte ?
Avant de les cuisiner, ôtez la base un peu sèche et filandreuse des asperges vertes. Il n'est pas indispensable de les éplucher, vous pouvez vous contenter d'ôter les parties épineuses sur la tige. Une fois rincées à l'eau fraîche, les asperges vertes peuvent se cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, ou mieux encore, à la vapeur, pour mieux préserver leur saveur et leurs nutriments. Si vous possédez un Thermomix ou un Cookeo, utilisez le panier vapeur du robot. Elle supporte aussi d'être poêlée ou rôtie dans un peu de beurre, et agrémentée de quelques herbes fraîches.
Traditionnellement, les asperges blanches se dégustent telles quelles, avec une vinaigrette moutardée ou une sauce à la crème et aux fines herbes. Elles s'intègrent également dans des gratins, des quiches ou se préparent en velouté, avec une touche de crème fraîche. À noter qu'elles affectionnent tout particulièrement les associations avec les œufs : utilisez-les comme mouillette à tremper dans un œuf à la coque, ou glissez-les dans une omelette ou un clafoutis salé.
On la connaît également en risotto printanier. Le secret de Cyril Lignac ? Après avoir fait revenir une échalote dans une poêle huilée, il fait nacrer le riz, déglace au vin blanc et ajoute un jus d'orange avant de faire mijoter le tout. Il joint enfin en fin de cuisson les asperges précuites à l'eau. Original et très savoureux !