La sauce chimichurri de François-Régis Gaudry

Le chimichurri, tantôt sauce ou marinade, condimente à merveille les viandes et les poissons grillés. Autant dire que c'est LA sauce à connaître pour cet été. Le critique culinaire François-Régis Gaudry tient sa recette de chimichurri de Beatriz Gonzales, la cheffe mexicaine de Neva et Tacomesa (Paris 8e) et de Coretta (Paris, 17e). Voici sa recette et ses astuces !

Les ingrédients de la sauce chimichurri de François-Régis Gaudry

Dans sa recette, Beatriz Gonzales utilise de l'origan frais, mais François-Régis Gaudry préfère utiliser les herbes de saison : ici, il y glisse un peu d'aneth et de menthe fraîche à la place.

• 2 gousses d'ail
• 1 pincée de sel
• 1 cac de sucre
• 1 petit bouquet de menthe
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 petit bouquet d'aneth
• 1 petit bouquet de persil
• 1 petit piment oiseau
• 1 citron
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 cac de vinaigre de Xérès
• 1 échalote
• Sel et poivre

Les étapes de préparation de la sauce chimichurri de François-Régis Gaudry

Le secret pour réussir la sauce chimichurri à la perfection ? Avoir un bon mortier : "Il n'y a pas de chimichurri sans mortier !", affirme François-Régis Gaudry. Tout le charme de cette sauce réside dans sa texture, comprenant des morceaux assez grossiers. Un blender ne permet pas d'obtenir cette consistance et risque de brûler les herbes !

1. Dans un mortier, écrasez au pilon l'ail avec le sucre et 1 bonne pincée de sel pour obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d'ail de sortir.
2. Ajoutez le piment, et écrasez de nouveau au mortier.
3. Ajoutez les herbes fraîches, le persil, la coriandre, l'aneth et la menthe : équeutez les 4 herbes à parts égales, il en faut environ 10 g de chaque et bien écraser pendant quelques minutes.
4. Ajoutez l'échalote finement ciselée, quelques tours de poivre du moulin, le citron et l'huile d'olive.
5. Mélangez une dernière fois pour obtenir une pommade.