La sauce parfaite de François-Régis Gaudry pour accompagner le poisson
Direction l'Île de Beauté avec cette recette de pistarellu, une délicieuse sauce corse idéale pour accompagner le poisson et les crustacés. Découvrez la recette préparée par François-Régis Gaudry !
Cet été, le critique culinaire et journaliste gastronomique François-Régis Gaudry nous livre ses tours de main et ses astuces en cuisine. Fidèle à ses origines corses, François-Régis Gaudry a souhaité partager une recette de sauce typique de l'île, plus simple à réaliser et plus légère qu'une mayonnaise. Une sauce entièrement végétale, qui accompagnera à merveille le poisson, mais aussi les crustacés à l'instar des langoustes. Cette recette, François-Régis Gaudry la tient d'un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie corse, Nicolas Stromboni, le fondateur de la cave-épicerie Le Chemin des Vignobles à Ajaccio, la plus grande cave à vins de Corse. Voici comment préparer cette sauce comme un vrai corse !
Les ingrédients pour réaliser le pistarellu de François-Régis Gaudry
Voici les ingrédients pour servir 4 personnes environ.
- ½ oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 poignée de feuille de basilic
- 1 cas de moutarde
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Les étapes pour réaliser le pistarellu de François-Régis Gaudry
Cette sauce se monte exactement comme une mayonnaise, sauf qu'elle ne comprend pas de jaune d'œuf. L'émulsion est un peu moins stable qu'une véritable mayonnaise, il est donc préférable de la préparer au dernier moment.
- Commencez par ciseler très finement, l'oignon, l'ail et les feuilles de basilic frais. Combinez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez la moutarde et mélangez soigneusement au fouet.
- Fouettez énergiquement tout en incorporant l'huile d'olive en filet afin de créer une émulsion, comme vous le feriez pour une mayonnaise.
- Salez et poivrez selon votre goût.
En Corse, cette sauce accompagne les poissons que l'on poche et qu'on déguste froids, en salade, à l'instar du chapon ou de la daurade par exemple, mais vous pouvez aussi l'essayer avec des crustacés froids. En somme, employez-la comme mayonnaise, mais plus légère !