Le carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines de Diego Alary, l'entrée de réveillon pour bluffer vos convives

Des noix Saint-Jacques crues relevées par l'acidité salivante des agrumes, le tout nappé d'une huile verte pour la touche végétale. Voilà une entrée des plus rafraîchissantes, parfaite pour entamer le dîner du Nouvel An et commencer l'année en beauté ! Découvrez la recette de carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines de Diego Alary, l'entrée facile qui fera mouche à tous les coups pour le réveillon.

Les ingrédients du carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines de Diego Alary

Pour garantir une fraîcheur optimale, choisissez les Saint-Jacques vivantes, en coquille. Et surtout, ne jetez pas les coquilles ! Soigneusement nettoyées, elles feront d'épatantes assiettes pour servir le carpaccio. Voici les quantités pour servir 4 personnes.

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 2-3 clémentines
• 1 citron caviar

Pour le beurre d'agrume :

• 1 combava
• 50 g de beurre pommade

Pour l'huile verte :

• 1 verre d'huile d'olive
• 1 verre d'huile de tournesol
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 poignée d'épinards frais

Les étapes du carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines de Diego Alary

Pour cette recette, vous aurez besoin d'un couteau fin pour tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches, d'un zesteur type Microplane pour prélever les zestes de combava, d'un blender, d'un tamis fin et d'un torchon pour réaliser l'huile verte.

1. Décoquillez les Saint-Jacques à l'aide d'un couteau, récupérer les noix et rincez-les pour retirer le sable.
2. Préparer le beurre d'agrume : mélangez les zestes du combava avec le beurre pommade jusqu'à obtenir un beurre bien mou et homogène.
3. Faites chauffer une poêle avec une cuillère de ce beurre d'agrume. Saisissez les noix de Saint-Jacques dans ce beurre chaud 30 sec de chaque côté. Laissez-les refroidir puis taillez-les en fines tranches.
4. Préparez l'huile verte : faites blanchir les herbes dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 min puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Mixez les herbes refroidies avec l'huile d'olive et l'huile de tournesol. Une fois bien mixée, passez l'huile verte au tamis et au torchon pour la filtrer.
5. Levez les suprêmes de clémentine.

Dressez dans la coquille en intercalant les tranches de noix de Saint-Jacques avec les suprêmes de clémentine, déposez des petites touches de citron caviar et un filet d'huile verte. Succès garanti !