Tarte au sucre : François-Régis Gaudry vous explique comment réaliser cette recette venue du Nord
Le critique culinaire vous dévoile la recette de cette douceur incontournable du Nord ! Découvrez comment préparer la véritable tarte au sucre, avec en prime, le secret pour la rendre encore plus irrésistible…
Une galette briochée des plus moelleuses, avec une fine couche de sucre qui croustille sous la dent. Ah, la tarte au sucre… Plus qu'un dessert, c'est le goût de l'enfance des Nordistes et des Belges. Cette spécialité est d'ailleurs intimement liée à la culture de la betterave sucrière du Nord, rappelle le critique culinaire. C'est pour cette raison qu'il ne choisit pas n'importe quel sucre pour la préparer ! Ici, il choisit de la vergeoise, un sucre issu de la betterave aux douces notes caramélisée. François-Régis Gaudry vous explique comment préparer la vraie tarte au sucre avec la recette du pâtissier Jean-François Couillart, qui perpétue la recette de sa grand-mère dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais).
Les ingrédients de la tarte au sucre préparée par François-Régis Gaudry
Le secret du chef pour rendre la tarte au sucre complètement addictive ? La garniture à la crème et à la vergeoise. Celle-ci apporte un crémeux incomparable…
- 280 g de farine T45
- 50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
- 4 g de sel
- 10 cl de lait
- 16 g de levure de boulanger fraîche
- 1 œuf
- 80 g de beurre pommade
Pour la garniture :
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de vergeoise
- 40 g de beurre
Les étapes de la tarte au sucre préparée par François-Régis Gaudry
Pour cette recette, vous aurez besoin d'un robot pâtissier muni d'un crochet pour pétrir la pâte et d'un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
- Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélangez la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne. Ajoutez le lait, la levure fraîche émiettée et l'œuf. Mélangez à nouveau à vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajoutez le beurre pommade en morceaux et pétrissez encore quelques min, jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
- Couvrez la pâte d'un linge et laissez reposer 1 h 30 min dans un endroit tiède (autour de 25 °C).
- Une fois que la pâte a bien gonflé, placez-la dans votre moule à tarte préalablement beurré. Étalez la pâte avec une maryse jusqu'au bord du moule. Couvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer à nouveau, entre 40 min et 1 h.
- Pendant ce temps, mélangez la crème épaisse et la vergeoise avec une maryse.
- Quand la pâte a légèrement gonflé, faites-y des petits trous en y plantant vos doigts propres, comme vous feriez avec une focaccia.
- Versez le mélange crème-sucre sur la pâte en remplissant bien les trous. Ajoutez 40 g de beurre coupé en cubes et quelques pincées de sucre vergeoise supplémentaires.
- Enfournez 15 min dans un four préchauffé à 180 °C en mode chaleur tournante.
Dégustez cette tarte au sucre encore chaude pour profiter de son exquise texture crémeuse. Vous nous en direz des nouvelles !