Pommes au four : la technique de Norbert Tarayre pour obtenir une texture incroyable
Le chef Norbert Tarayre revisite les pommes au four avec un twist qui va scotcher vos convives ! Découvrez sa recette et son secret pour réussir des pommes au four vraiment caramélisées.
Les pommes au four, vous les aimez bien confites, avec ce petit goût caramélisé, un peu comme dans la tarte Tatin. Vous tombez à pic : le chef Norbert Tarayre s'est mis au défi de réaliser des pommes au four avec une texture fondante et caramélisée sans pour autant qu'elles terminent en compote. Mission réussie ! Découvrez son astuce pour réussir des pommes au four caramélisées et fondantes à souhait en moins d'une heure de cuisson. Le petit plus ? Elles seront vraiment plus élégantes dans l'assiette !
Les ingrédients pour réaliser les pommes au four de Norbert Tarayre
Ici, le chef utilise des Pink Lady, mais vous pouvez aussi choisir des Golden ou encore des Granny Smith si vous aimez le côté acidulé. Pour régaler 8 personnes, vous aurez besoin de seulement 4 pommes : le chef vous réserve un petit tour de passe-passe…
- 4 pommes
- 80 g de beurre
- 8 cas de sucre de canne
- 1 citron vert
Les étapes pour réaliser les pommes au four de Norbert Tarayre
Pour cette recette, Norbert Tarayre fait un pas de côté avec la recette classique. Plutôt que de faire cuire les pommes entières, il réalise des rosaces de pommes confites ! Pour cela, il utilise un ustensile bien spécifique : le coupe lanières japonais. Il s'agit d'une sorte de mandoline à manivelle qui permet de réaliser de longs rubans de pomme. Vous pouvez aussi réussir de belles lanières à l'aide d'une mandoline classique, l'assemblage sera simplement un peu différent. Vous aurez aussi besoin d'une plaque de petits moules ronds, type moules à muffins.
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Préparer les pommes : si vous utilisez le même outil que Norbert Tarayre, positionnez la pomme avec sa peau entre les deux vis et faites tourner la manivelle pour réaliser le ruban. L'idée est de faire un long ruban unique pour chaque pomme. Roulez-le pour former une rosace et découpez-la dans l'épaisseur. Si vous utilisez une mandoline classique, réalisez des lanières que vous coupez en deux dans la largeur. Disposez ces demi-tranches en les faisant se chevaucher pour former une bande que vous roulez ensuite en rosace.
- Déposez les demi-rosaces dans les moules à muffins préalablement beurrés. Répétez l'opération avec les autres pommes. Saupoudrez chaque rosace d'une généreuse cas de sucre, parsemez-les de quelques noisettes de beurre et arrosez-les d'un filet de jus de citron vert.
- Enfournez pour 40 min à 190 °C.
À la sortie du four, laissez les pommes tiédir quelques min dans leurs moules. Avec sa texture confite et son petit goût caramélisé, même ceux qui ne sont pas fans des pommes au four ne pourront y résister…