Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort

Savourez ces Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort. Une recette issue de "45 recettes de Grèce, avec amour", paru chez Ducasse Edition le 25 octobre 2018. Auteur : Andréas Mavrommatis. Photographe : Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 19,90€

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h 40 mn

Préparation

  1. 1 Pour la purée de persil : Faites blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée pendant 4 min, puis faites-le refroidir rapidement dans un bac d’eau glacée. Égouttez bien et mixez avec 10 cl d’eau de cuisson. Passez au tamis pour obtenir une fine purée bien lisse.
  2. 2 Keftédès d'escargot : Faites sauter les escargots à l’huile d’olive sur feu vif pendant 1 à 2 min. Salez, poivrez, puis ajoutez les échalotes ciselées. Faire suer 2 à 3 min sans coloration. Faites sauter les cuisses de volaille avec l’ail dans une cocotte sur feu vif 5 min, puis déglacez avec la moitié du vinaigre.
  3. 3 Dans une casserole, faites suer les oignons sur feu vif jusqu’à légère coloration et déglacez avec le reste du vinaigre. Laissez cuire 5 min. Hachez grossièrement les escargots et la volaille à l’aide d’un robot, puis mélangez le tout avec la coriandre, la ciboulette, la purée de persil et la crème d’artichaut. Rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au frais pendant au moins 1 h jusqu’au refroidissement complet de la farce.
  4. 4 Condiment persil-raifort : Faites blanchir le persil 3 min dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-le dans de l’eau glacée. Égouttez-le, puis mixez-le avec le raifort, l’huile d’olive et l’eau, puis assaisonnez de sel de céleri. Filtrez pour obtenir une préparation homo- gène et réservez au frais.
  5. Pour finir
    Panure et cuisson : Formez des boulettes de 40 g avec la pâte à keftédès. Trempez-les dans les jaunes d’œufs battus, puis dans la chapelure en prenant soin de bien les en enrober. Faites chauffer l’huile de friture à 175°C dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes et laissez cuire 3 min. Débarrassez sur du papier absorbant. Servez-les accompagnés du condiment persil-raifort.

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