Dôme caramel

Difficulté Facile
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 1 h 45 mn

Savourez ce dôme caramel. Une douceur extraite du livre de recettes aux aspirations khmères "Les Pâtisseries du Bayon".

Ingrédients

6 personnes

Biscuits au chocolat

Mousse au caramel

Glaçage au caramel

Préparation

  1. 1 Biscuit sablé au chocolat : Préchauffez le four à 170°C. Tamiser la farine avec le sel et la levure. Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Ajouter l’œuf. La pâte doit être homogène.
  2. 2 Mélanger et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Envelopper la pâte dans le film et laisser refroidir pendant 3 h. Étaler la pâte (5 mm d’épaisseur.) Découper les sablés avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.* Cuire à 170°C 10 à 15 min.
  3. 3 Caramel mousse : Fouetter 175 ml de crème épaisse. Réfrigérer. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Verser 150 gr de sucre blanc dans la casserole à feu doux pour faire le caramel sec, et ajouter 125 ml de crème épaisse. Mélanger le jaune d’œuf avec 10 gr de sucre, puis verser dans la crème caramel. Porter à ébullition puis ramener à feu doux.
  4. 4 Essorer la gélatine et l’ajouter dans le mélange jusqu’à dissolution complète. Quand le mélange est à 30°C, y incorporer lentement la crème fouettée puis battre doucement pour alléger la mousse. Remplir les moules dôme de 6 cm de diamètre (le diamètre du sablé doit être le même que celui du moule pour le dôme au caramel) et les réfrigérer pendant 3-4 h minimum.
  5. 5 Glaçage au caramel : Dans une casserole, dissoudre 175 gr de sucre avec 130 ml d’eau et laisser caraméliser jusqu’à obtenir un caramel doré. Verser la farine de maïs et le reste d’eau (80 ml) dans le caramel et remuer rapidement. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Retirer du feu.
  6. 6
    Vérifier que le mélange est à 30°C puis ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir. Démouler la mousse au caramel sur le sablé et recouvrir avec le glaçage au caramel.
  7. Pour finir
    Pour en savoir plus > http://ecoledubayon.org/actions/le-livre-de-patisserie/

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