Homard à l'américaine par Jean Imbert et Veuve Clicquot
Imprimer
Voici une recette de Homard à l'américaine réalisée par Jean Imbert avec un accord Veuve Clicquot Brut Rosé.
Ingrédients
6
personnes
Pour le homard
-
Homards bretons 3
-
Grains de poivre noir 5
Pour la sauce intérieur du homard
-
Beurre 100 g
-
Ail 2 gousses
-
Brindilles de thym 2
-
Fenouil 0 5
-
Céleri 2 branches
-
Echalotes 2
-
Poireaux 0 5
-
Tomates 100 g
-
Basilic 1 boîte
-
Persil plat 1 boîte
-
Citronelle 5 feuilles
-
Citron jaune 1
-
Piment d'Espelette 2 g
-
Cognac 4 cl
-
Vin blanc 10 cl
-
Eau 1 litre
-
Crème liquide 20 cl
Pour la garniture
-
Carottes fanes en moyen calibre 1 boîte
-
Ail 2 gousses
-
Thym 1 botte
-
Huile de pépin de raisin
-
Huile d'olive extra vierge
-
Fleur de sel
-
Poivre du moulin
-
Potimarron 1
Préparation
- 1 Dans cette recette nous allons utiliser toutes les parties du homard. Pour commencer, séparez la tête du corps, la tête nous servira pour faire la sauce. Sectionnez les pâtes et les queues de homards.
- 2 Portez de l’eau à ébullition, ajoutez les grains de poivre noir. Pour commencer plongez les queues de homards 3 minutes puis rafraichissez les dans de l’eau glacée. Continuez avec les pinces dans la même eau durant 5 minutes et rafraichissez-les également.
- 3 Décortiquez et conservez-les au frigo.
- 4 Sauce : Coupez les têtes de homard en quatre. Dans une casserole faites un beurre noisette puis ajoutez vos intérieurs de homards. Saupoudrez-les de piment d’Espelette. Faites les bien revenir afin d’avoir une coloration uniforme.
- 5 Ajoutez par la suite toute la garniture aromatique émincée au préalable, puis faites flamber au cognac. Déglacez le tout au vin blanc et ajoutez vos tomates bien mûres coupées en quatre (vous pouvez aussi le faire avec du concentré de tomates ou avec une sauce tomate maison).
- 6 Mouillez avec de l’eau et cuire à frémissement durant 1h. Passez votre sauce à la passoire. Appuyez bien sur les carcasses avec un écumoire pour avoir le maximum de jus, puis filtrez le tout dans une étamine.
- 7 Faites réduire votre sauce de moitié, doucement. Faites infusez 10 minutes les feuilles de basilic, le persil plat, les feuilles de citronnelle ainsi que le citron jaune coupé en lamelles. Filtrez de nouveau. Pour finir, ajoutez la crème liquide puis réduisez encore afin d’obtenir une sauce nappante.
- 8 Garniture : Lavez vos carottes fanes. Ne pas les éplucher. Préchauffez votre four à 180°c. Dans une plaque à rôtir disposez vos carottes, les saler, ajoutez un peu de thym, deux gousses d’ail en chemise, badigeonnez le tout d’huile de pépin de raisin puis enfournez. Les cuire 20 minutes en les tournant régulièrement. Prenez votre potimarron, et enfournez le dans un four à 250°c pendant 30 minutes.
- 9 Testez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau. N’ayez pas peur de faire brûler sa peau, la pulpe n’en sera que meilleure. Après cuisson, retirez la pulpe du potimarron et écrasez-la avec une fourchette. Assaisonnez juste de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive extra vierge.
-
Pour finirFaites chauffez vos homards dans la sauce, dans une cocotte commencez par recouvrir le fond de celle-ci par l’écrasé de potimarron, disposez par la suite les homards, coupez-en deux dans le sens de la longueur les carottes fanes et disposez-les de façon à créer du relief dans votre dressage. Finissez par la sauce américaine un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?