Homard flambé au cognac, bouquetière de légumes, sauce américaine
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Cette recette a été élaborée par le Chef Stéphane MANGIN, du restaurant parisien Au Petit Marguery, à l'occasion de la Quinzaine du Homard des RestoPartner. Plongez dans une expérience gastronomique de luxe avec cette recette de homard flambé au cognac. Ce plat raffiné allie délicatesse et richesse grâce à une sauce américaine savoureuse, accompagné d'une bouquetière de légumes colorés et croquants.
Ingrédients
4
personnes
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Homard (de 500 g) 4 unités
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Cognac 1 dl
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Vin blanc sec 2 dls
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Estragon 1/2 bouquet
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Ail 2 gousses
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Echalote 50 g
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Concassé de tomates 80 g
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Fumet de homard 2 dls
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Carotte 150 g
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Navet 150 g
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Courgette 150 g
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Poireau «crayon» 150 g
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Haricot vert 150 g
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Petits pois 100 g
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Beurre 80 g
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Huile d’olive 1/2 dl
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Thym
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Laurier
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 La bouquetière de légumes : Éplucher les légumes d’accompagnement et les découper joliment dans le sens de la longueur. Cuire les légumes à l’eau bouillante salée, pendant 8 à 10 minutes séparément, puis les réserver.
- 2 Les homards : Trancher les homards en deux et les poêler avec le beurre. Faire rôtir au four pendant 8 minutes. En finition, les flamber au Cognac.
- 3 La sauce Américaine : Saisir la carcasse des homards, ajouter les garnitures aromatiques et la tomate. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac. Ajouter le fumet de homard et laisser cuire 15 minutes. Passer la sauce au chinois.
- 4 Le dressage : Dresser les homards bien chauds, les napper de sauce américaine, rouler les légumes de la bouquetière dans du beurre fondu et servir en accompagnement. A table ! Et bon appétit …
- 5 Remarque : La bouquetière de légumes peut être remplacée par une poêlée de girolles de saison !
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Pour finirAccord mets et vin : nous vous proposons d'accompagner ce plat avec un Pouilly Fumé 2013, Domaine B.Blondelet.
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