Homard bleu de Méditerranée, oignons confits, bisque à la pistache et fleur d'ail des ours

Une recette proposée par Mauro Colagreco pour Champagne Jacquart. Crédit photo : Champagne Jacquart.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h 40 mn
  • 2 h 10 mn

Préparation

  1. 1 Pour la sauce pistache, pulvérisez les têtes et les carcasses de langoustines dans le bol d’un robot ou dans un batteur muni du crochet. Versez le tout dans une grande casserole, ajoutez 50 cl d’eau et le gingembre.
  2. 2 Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes passez le tout à travers une passoire fine garnie d’une étamine ; ajoutez le beurre et la pâte de pistache. Émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  3. 3 Émincez finement les oignons blancs et faites-les revenir doucement au beurre. Laissez-les cuire environ 1 heure sur feu doux jusqu’à obtention d’une belle compotée bien colorée.
  4. 4 Maintenez les homards bien droits en les ficelant par la tête et la queue. Plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante pour les tuer. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide courante. Décortiquez les homards. Préchauffez le four à 180 °c (th. 6).
  5. 5 Dans un sautoir, faites fondre le beurre et ajoutez l’anis, les zestes d’orange, l’ail écrasé, le thym et les homards décortiqués. Faites-les rôtir au four pendant 7 minutes en les tournant et en les arrosant régulièrement.
  6. Pour finir
    Sur 4 grandes assiettes creuses, disposez les oignons confits. Nappez de la sauce pistache, déposez le homard décortiqué et terminez avec les fleurs d’ail des ours et l’huile de pistache.

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