Entremet myrtilles et framboises
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La myrtille ou bleuet au Québec, mais celui du lac St-Jean est une petite baie que j'adore depuis très longtemps, et l'idée m'est venue de réaliser un entremet avec un insert framboise sur une dacquoise aux pistaches. Absolument délicieux, la framboise se marie très bien avec la myrtille
Ingrédients
8
personnes
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Blanc d'oeuf 3
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Pistache 80 g
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pâte pistache 30 g
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sucre 60 g
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purée de myrtilles 300 g
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Sucre glace 50 g
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Gélatine 4 feuilles
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Crème liquide 30 cl
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framboises 200 g
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sucre 70 g
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gélatine 2 feuilles
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coulis myrtilles 100 ml
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sucre 30 g
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gélatine 1 1/2 feuille
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Des myrtilles
Préparation
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1
Préchauffer le four à 200°. Torréfiez les pistaches en les mettant dans un poêle quelques instants à feu moyen et en remuant. Laissez refroidir.
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2
Réduisez la moitié des pistaches en poudre et l’autre moitié en petits morceaux, cela va apporter du croquant. Mélangez la poudre de pistaches avec le sucre glace. Montez les blancs en neige en neige ferme Détendez la crème de pistache avec un peu de blanc en neige puis incorporez le tout au mélange précédent délicatement à la maryse.
- 3 Chemisez un cercle de 22 cm de papier sulfurisé, versez la pâte et faites cuire 10-12 min à 200°. Laissez refroidir. Déposez ensuite votre dacquoise dans un cercle de 21cm de diamètre. Chemisez le cercle de rhodoïd.
- 4 Insert framboises : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les framboises finement. Ajoutez le sucre puis chauffez légèrement. Incorporez la gélatine et bien la dissoudre. Versez dans un moule rond de diamètre 14cm maximum. Congelez.
- 5 Mousse aux myrtilles : Mixez les myrtilles et passez ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée. Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites légèrement chauffer la moitié du coulis de la purée de myrtilles. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre. Mélangez au reste de purée de myrtilles puis laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème ajoutez graduellement le sucre. Incorporez délicatement la purée de myrtilles à la crème montée.
- 6 Montage : Versez la moitié de la mousse de myrtilles sur la dacquoise. Ajoutez l’insert framboise. Terminez par le restant de mousse. Laissez prendre au réfrigérateur
- 7 Miroir myrtilles : Faites légèrement chauffer un peu de coulis de myrtilles avec le sucre et ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre. Ajoutez ensuite au restant de coulis. Versez délicatement le coulis sur le bavarois aux myrtilles. Placez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Au moment de servir, enlevez le cercle, déroulez avec précaution le rhodoïd, Décorez de myrtilles et de pistaches concassées. De l’avis de mes gourmands il était extra et mes deux petites filles ont adoré.
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Pour finirCet entremet peut se préparer la veille et passer une nuit complète au réfrigérateur. Vous pouvez également le congeler.
C'est terminé
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