Entremet pêche & verveine
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Un entremet frais et léger aux saveurs estivales, parfait pour clôturer un repas en douceur. Il associe un biscuit madeleine citronné, une compotée de pêches fondante et une mousse aérienne à la verveine. Un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur !
Ingrédients
6
Personnes
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Beurre 25 g
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Oeuf 1 unité
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Sucre 103 g
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Lait 72 g
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Huile d'olive 37 g
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Farine tamisée 62 g
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Levure chimique 2 g
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Dés de pêche 80 g
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Purée de pêche 250 g
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Pectine NH 2 g
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Gélatine 3 g
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Jaune d'œuf 1
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Crème liquide 11 g
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Verveine 10 feuilles
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Crème montée 180 g
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Zeste de citron vert 3 g
Préparation
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1
Préparer le biscuit madeleineBattre l’œuf, le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis le lait et l’huile d’olive. Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Couler dans un cercle de 12 cm et ajouter les dés de pêches. Cuire à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
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2
Réaliser la compotée de pêchesChauffer la purée de pêche avec 20 g de sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter le mélange pectine et 5 g de sucre en fouettant bien. Remettre sur le feu et bouillir 15 à 30 secondes. Ajouter les dés de pêches et couler dans un moule de 12 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Placer au congélateur.
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3
Préparer la mousse verveine
Chauffer le lait et les 11 g de crème. Infuser la verveine pendant 1 heure. Retirer les feuilles et chauffer à nouveau. Battre le jaune d’œuf avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus en fouettant. Cuire à 83°C jusqu’à obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir. Incorporer délicatement à la crème montée. -
Montage de l'entremet
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