Entremet poire-caramel

Cet entremet est composé d'un biscuit moelleux au chocolat, d'une mousse au caramel et de poires caramélisées... des associations de saveurs qui se marient à merveille... Chaque bouchée est une véritable explosion en bouche !

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 30 mn
  • 2 h

Préparation

  1. 1 Préparer le sirop. Mélanger l'eau, la vanille et le sucre, réserver.
  2. 2 Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°c. Préparer 2 feuilles de papier cuisson 20cm sur 15cm et les poser sur une plaque. Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette. Fouetter les blancs en neige et serrer avec le sucre, battre jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement le mélange farine-cacao tamisés à l'aide d'une spatule. Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte sur les 2 feuilles de papier cuisson de manière uniforme et régulière et enfourner 10-15 min. Laisser refroidir complètement.
  3. 3 Préparer les poires caramélisées : dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune puis ajouter les dés de poires, la vanille fendue en 2 et grattée. Remuer et laisser les poires s'imprégner du caramel pendant 5 min en remuant.
  4. 4 Préparer la sauce caramel : faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la crème légèrement tiédi (au micro-ondes) en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et faire cuire 1-2 min afin que le caramel soit bien onctueux. Réserver. Préparer la mousse au caramel : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 15g de sucre sans faire blanchir. Faire un caramel à sec avec les 95g de sucre, verser l'eau et remuer vivement puis remettre sur le feu pour faire chauffer. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et ajouter le caramel. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer vivement pour bien l'incorporer. Laisser tiédir. Battre la crème en chantilly puis ajouter la crème anglaise au caramel délicatement à la spatule.
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  6. 6 Préparer la mousse au caramel : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d’œufs avec les 15g de sucre sans faire blanchir. Faire un caramel à sec avec les 95g de sucre, verser l'eau et remuer vivement puis remettre sur le feu pour faire chauffer. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et ajouter le caramel. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer vivement pour bien l'incorporer. Laisser tiédir. Battre la crème en chantilly puis ajouter la crème anglaise au caramel délicatement à la spatule.
  7. Pour finir
    Procéder au montage : Déposer le cadre sur le premier biscuit et enlever le surplus du biscuit qui dépasse à l'aide d'un couteau. Renouveler la même opération pour le 2nd biscuit. Placer le cadre sur le plat de service, mettre tout autour du rhodoïd pour faciliter le démoulage et déposer à l'intérieur un biscuit au chocolat. L'imbiber de sirop à la vanille. Répartir les dés de poires caramélisées, verser dessus la moitié de la sauce caramel. Déposer la moitié de la mousse au caramel et poser dessus le 2nd biscuit. L'imbiber de sirop, verser dessus le restant de mousse au caramel, lisser à la spatule. Verser le reste de sauce au caramel, parsemer d'amandes effilées et placer au congélateur au moins 1h ou 4h au réfrigérateur.

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