Haricots Tarbais et agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso
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Une recette d'agneau de lait proposée par Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE du restaurant l'Ambroisie pour Haricots Tarbais. Crédit Photo : JJ ADER.
Ingrédients
4
personnes
Pour l'agneau de lait
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Haricots Tarbais cuits au naturel 485 g ou 200 g de Haricots Tarbais secs 1 bocal
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agneau de lait des Pyrénées 2 filets
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crépine 100 g
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Chapelure 100 g
Pour la croûte de Miso
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pâte de Miso rouge 80 g
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Ail haché 1 c à s
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Gingembre haché 1 c à s
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Sucre 10 g
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Huile de sésame 10 g
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Piment d'Espelette 1 pincée
Pour les Haricots Tarbais
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Eau ingrédient 200 g
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dashi 10 g
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jus d'agneau 150 g
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Oignon cébette 12
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre
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persil plat
Préparation
- 1 Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais. Saler, poivrer et rouler dans une crépine.
- 2 Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixer le tout.
- 3 Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.
- 4 Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso. Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C.
- 5 Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer. Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.
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Pour finirDécouper la viande. Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.
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