Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Une recette réalisée par valérie décoret lors du cours de cuisine amoureuse à l'institut paul bocuse (Ecully-69) le 6 février 2012.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 25 mn
  • 35 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
  2. 2
    Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
  3. 3 Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
  4. 4
    Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.
  5. 5
    Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°c. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
  6. Pour finir
    Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.

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