Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Name: Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 25 min
Yield: 12 personnes
Cuisine: française
Ingredients: 1.2 kg de selle d'agneau (ou 4 filets d'agneaux ficelés); 120 g de beurre; 120 g de chapelure; 120 g de parmesan; 50 g de carottes; 50 g d'oignons; 10 g d'ail; 2 brins de thym; 150 ml de vin blanc; 50 gr de fond brun de veau (maison ou en poudre réhydraté); 20 feuilles de brik; 1 céleri boule; 3 petites courgettes; 500 g de tomates cerises; 500 g d'aubergines

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Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Une recette réalisée par valérie décoret lors du cours de cuisine amoureuse à l'institut paul bocuse (Ecully-69) le 6 février 2012.

La Rédaction

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Ingrédients

1.2 kg de selle d'agneau (ou 4 filets d'agneaux ficelés)
120 g de beurre
120 g de chapelure
120 g de parmesan
50 g de carottes
50 g d'oignons
10 g d'ail
2 brins de thym
150 ml de vin blanc
50 gr de fond brun de veau (maison ou en poudre réhydraté)
20 feuilles de brik
1 céleri boule
3 petites courgettes
500 g de tomates cerises
500 g d'aubergines

Calories

/ personne

250 kcal

Réalisation

Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total

Facile
25 mn
35 mn
1 h

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Préparation

1

Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
2

Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.

3 Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
4

Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.
5

Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°c. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
Pour finir

Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.