Carré d'agneau des Pyrénées, haricots tabernais et velouté de potiron
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Recette réalisée par chef andré audouy - restaurant chez moustache à toulouse & andré batlle, chevrotier – marché victor hugo à toulouse. Crédits photos : jean-jacques ader.
Ingrédients
- 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
- 1 carré d'agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
- 250 g de potiron
- 3 carottes jaunes
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g d'échalotes
- 1/2 litre de crème fraîche
- Sel, poivre, huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 1 h 30 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Préparation du carré d’agneau des pyrénées label rouge : - faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier. - colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. - le mettre au four 50 minutes à 180°c.
- 2 Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes : - emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive. - couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire. Revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage. - mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes. - mixer la préparation.
- 3 Ajouter 1/3 des haricots tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
-
Pour finirDresser le carré d’agneau avec les haricots tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.
C'est terminé
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