Escalopes de foie gras poêlées fricassée de cèpes et pleurotes, éclats d'amandes et potiron

Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant LE GALLOPIN (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.

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Ingrédients

  • 700 g d'escalope de foie gras
  • 400 g de cèpes
  • 300 g de pleurote grise
  • 200 gr de potiron
  • 30 g d'amande entière décortiquée
  • 20 g d'huile de noix
  • ¼ botte de persil plat
  • 2 échalotes
  • Jus de volaille
  • 1 kg d'aileron de poulet
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1/4 botte de thym
  • Pour la sauce :
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1/2 céleri branche
  • 1 poireau
  • 1/2 botte de thym (Garniture aromatique à tailler en cube)
  • 1 kg d'aileron de poulet à saisir au four à 200°C pendant 30 min
  • 2 l d'eau

Calories

/ personne
  • 250 kcal

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 11 mn
  • 56 mn

Préparation

Temps total 56 mn
Préparation 45 mn
Cuisson 11 mn
  1. 1 Nettoyer et tailler les cèpes en dés puis les faire sauter.
  2. 2 Nettoyer et tailler les pleurotes puis les faire sauter.
  3. 3 Tailler en brunoise le potiron. Torréfier les amandes puis les concasser.
  4. 4 Ciseler les échalotes. Hacher le persil.
  5. 5 Mélanger tous les taillages avec les champignons.
  6. 6 Saisir les escalopes de foie gras.
  7. 7 Pour le dressage, étaler les champignons sur l’assiette, saucer, répartir les escalopes.
  8. Pour finir
    Possibilité d'accorder ce plat avec un Vin rouge Bourgogne Pinot Noir-Lignier
C'est terminé
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