Saucisse de Morteau : quelle cuisson et comment la cuisiner ?

C'est un produit du terroir mythique. La saucisse de Morteau est emblématique de Bourgogne. Avec une bonne cuisson, des lentilles ou des pommes de terre par exemple, elle apporte la gourmandise qu'on aime. Son petit goût fumé sublime de nombreuses recettes. Mais comment bien la cuire, savoir si elle est bien cuite et surtout, comment la cuisiner ? Suivez le guide ! 

Histoire et caractéristiques de la saucisse de Morteau

La "Morteau" est une saucisse crue, droite, de forme cylindrique et régulière. Elaborée à base de viande de porc, elle présente un hachage grossier, et est embossée dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois avant d'être fumée. C'est ce fumage qui lui confère sa couleur joliment ambrée. On date la naissance de la saucisse de Morteau au XVI^e siècle. Il existait alors, en Franche-Comté, de nombreuses fermes à "tuyé", grande cheminée centrale en forme de hotte pyramidale dans laquelle on faisait fumer les viandes, et notamment quand on avait tué le cochon !

Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIII^e siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit lait, l'embossage automatisé est interdit, de même que les colorants ou la fumée liquide. Côté assaisonnement, sel, poivre et quelques épices et aromates sont autorisés (dont la muscade, le cumin ou encore la coriandre).

Les calories et les infos nutritionnelles de la saucisse de Morteau

Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est particulièrement calorique et frôle les 350 calories aux 100 g (soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre !). Ces calories sont principalement apportées par des lipides, malheureusement composés en majorité d'acides gras saturés. Or, ceux-ci sont considérés néfastes pour la santé cardio-vasculaire.

Autre souci, la saucisse de Morteau est riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en excès, mais également en nitrites, conservateur largement utilisé dans toutes les charcuteries. Or, ces sels nitrités sont controversés, car accusés de favoriser la survenue de certains cancers. On évitera donc de mettre la saucisse de Morteau trop régulièrement au menu ! Cela dit, elle n'est pas dépourvue d'atouts nutritionnels puisqu'elle apporte également de bonnes quantités de protéines, qui jouent un rôle structural au niveau musculaire et cutané, ainsi que des vitamines du groupe B, du potassium et du phosphore.

Comment choisir la saucisse de Morteau ?

Le mieux est de l'acheter chez un artisan charcutier. Mais vous pourrez également en trouver en grande surface. Vérifiez simplement qu'elle est bien labellisée IGP (et/ou Label Rouge), pour éviter les mauvaises surprises !

Comment conserver la saucisse de Morteau ?

Fiez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage et gardez-la au frais. Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation ! Une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur.

Quelle est la meilleure façon de cuire la saucisse de Morteau ?

La cuisson à l'eau est la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Les connaisseurs vous confirmeront qu'il ne faut surtout pas piquer la saucisse avant de la plonger dans l'eau, au risque de voir une partie de sa saveur s'envoler !

Comment cuisiner et déguster la saucisse de Morteau ?

Une fois cuite, elle se déguste telle qu'elle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait ! Vous pourrez aussi l'intégrer dans un gratin de courgette, en garnir une galette de blé noir ou concocter une tarte fine à la saucisse de Morteau et comté.

Même si la cuisson à l'eau reste privilégiée, vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue. Pensez aussi à la cuisson en papillote : enveloppez la saucisse de papier cuisson et enfournez 35 à 40 min à four chaud.  En revanche, oubliez le micro-ondes qui ne donnerait pas de bons résultats. La cuisson au Thermomix ou au Cookeo est également envisageable : faites précuire la saucisse à l'eau ou à la vapeur puis faites-la revenir dans le robot avec une garniture aromatique avant d'ajouter un peu de bouillon et de laisser mijoter quelques minutes. Vous pourrez également précuire la saucisse à l'eau puis l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes. Une recette très gourmande et réconfortante !