Asperge : quelle variété choisir, saison et préparation
Comment en manger ? Est-ce bon ? L'asperge, qu'elle soit verte, blanche ou violette, pose un tas d'interrogations. Découvrez la meilleure saison pour la déguster, la cuisson idéale et ses nombreux bienfaits.
Légume printanier par excellence, l'asperge est reconnue pour ses qualités nutritionnelles. Riche en fibres, ce légume source de vitamines contribue à un bien-être digestif. Les pousses issues des tiges souterraines composent la partie que nous pouvons déguster.
Histoire et caractéristiques de l'asperge
Connue des Égyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle était quelque peu oubliée au Moyen Âge. Ce n'est qu'au XVIIᵉ siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie l'approvisionnait dès le mois de décembre. Jusqu'au début du XIXᵉ siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.
De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :
- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.
- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.
Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.
Quelque 250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.
A quelle saison manger l'asperge ?
L'asperge, se déguste en primeur pendant le mois de juin : c'est notamment la pleine saison de la dégustation de l'asperge en avril et en mai.
Les calories et les infos nutritionnelles de l'asperge
Composée à 92 % d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement ! L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal. L'asperge offre une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux arrive en tête (270 mg/100 g), l'asperge présente un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et de fer (1,1 mg). Par ailleurs, le taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension.
L'asperge est également une bonne source de vitamines. Elle fournit 31 mg/100 g de vitamine C (16 mg/100 g une fois cuite), ce qui est une teneur intéressante, comparable à celle de la tomate crue. Elle fournit en moyenne 0,6 mg/100 g de provitamine A, valeur comparable à celle du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvues.
L'asperge est aussi l'un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B. La vitamine B2, présente dans les pointes, est essentielle au fonctionnement cellulaire.
Enfin, la vitamine E, qui atteint un taux appréciable pour un légume frais (0,8 mg/100 g), contribue à ralentir le vieillissement des cellules.
L'asperge contribue ainsi à équilibrer l'ensemble de l'alimentation, avec des substances ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies.
| Valeur nutritionnelle de l'asperge pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 2,2 g |
| Glucides | 3,5 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Calories | 25 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de l'asperge | |
Comment choisir l'asperge ?
On distingue 3 catégorie d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.
Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.
Comment conserver l'asperge ?
Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.
Pour les congeler : nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissez refroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leur cuisson 12 à 16 minutes.
Pour les mettre en bocaux : blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.
Comment cuisiner et déguster l'asperge ?
Quelque soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant, à l'eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin… On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
Pour préparer les asperges :
- Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.
- Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.
- Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.
- Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.