Que faire si la sauce "tranche" ou se sépare ?
Pas de panique ! Si le beurre se sépare des œufs, c'est souvent dû à une chaleur trop élevée. Pour la rattraper, retirez la casserole du feu, ajoutez une cuillère à café d'eau froide (ou un petit glaçon) et fouettez vigoureusement. La différence de température va aider à lier à nouveau les graisses et les protéines.
Quelle est la différence entre cette sauce et une sauce Hollandaise ?
Cette recette est techniquement une sauce Mousseline. La base est identique à la Hollandaise (jaunes d'œufs, beurre, citron), mais l'ajout de la crème fraîche fouettée à la fin apporte une légèreté et une onctuosité supplémentaires. C'est le nappage idéal pour ne pas masquer le goût délicat des asperges.
Peut-on réchauffer cette sauce ?
C'est une opération délicate car les jaunes d'œufs risquent de cuire. Si vous devez la préparer un peu à l'avance, l'idéal est de la conserver dans un récipient hermétique placé dans un bain-marie tiède (pas bouillant). Si vous devez absolument la réchauffer, faites-le à feu très doux en fouettant sans cesse, ou quelques secondes seulement au micro-ondes à puissance minimale.