Figue : fraîche ou sèche, comment la cuisiner et la manger ?

Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivées en région parisienne. C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production. La récolte a lieu entre juin et septembre. 

Histoire et caractéristiques de la figue

La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin". 

On distingue deux variétés essentielles :

• la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter. 
• la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.

Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre. Les figues sèches, quant à elle commencent leur saison en juillet. Elles sont alors brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées.

A quelle saison manger la figue ?

C'est la pleine saison de la dégustation de la figue de juin à août. Elle se déguste en primeur en septembre/octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la figue

Non, la figue n'est pas aussi calorique que l'on a tendance à le croire : fraîche, elle apporte 57 kcal/100 g, soit autant que la pomme ou la prune. Sachant qu'un fruit moyen (45 g) ne fournit que 25 kcal, on aurait tord de s'en priver. Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g. Par ailleurs, la figue est un fruit très riche en minéraux qui rétablit efficacement l'équilibre alimentaire. Si, comme la plupart des végétaux, sa teneur en potassium est élevée (232 mg/100 g), elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium très appréciables. C'est aussi une très bonne source d'oligo-éléments, à commencer par le fer (0,6 mg/100 g).

Elle renferme également une quantité intéressante de vitamines B, souvent déficitaire, et contient notamment des pigments (aussi appelé vitamine P) aux propriétés protectrices sur les petits vaisseaux sanguins. Enfin, la figue est très riche en fibres (2,3 g/100 g), efficaces pour stimuler les intestins. Comme le pruneau, elle est recommandée pour lutter contre la constipation. A noter que, pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre, quand elle est moelleuse et tendre.

Comment choisir la figue ?

Choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Elle est alors parfaitement mûre, tendre, moelleuse et délicieuse.

Comment conserver la figue ?

Conservez-la vraiment très peu de temps. A moins que votre fruit ne manque de maturité, il ne peut guère attendre plus de 24 heures. Fragile, la figue s'abîme très vite. De plus, elle ne doit pas entrer dans le réfrigérateur qui masque son arôme.

La figue sèche, elle, se garde plusieurs mois dans une boîte hermétique.

Comment cuisiner et déguster la figue ?

Consommez-la à température ambiante, en fruit de table ; si elle est mûre à point, elle fond sur la langue comme du miel. Elle entre dans la préparation de tartes, de clafoutis ou de gratins. Elle est également savoureuse pochée dans un vin liquoreux ou rôtie au four, seule ou avec des pommes. Dans ce cas, elle se sert aussi bien en dessert qu'en accompagnement d'une volaille : pintade, caille, canard... à vous de choisir !

Elle se marie bien volontiers aux saveurs salées, comme le fromage de chèvre ou de brebis, et le jambon de Parme, pour des apéritifs et des entrées originales. Sinon, dégustez-la comme nos ancêtres du XVIII^e, qui écrasaient légèrement deux ou trois fruits sur une belle tranche de pain de campagne, relevée de poivre. 

Enfin, la figue fraîche compote et permet aussi de réaliser confitures et boissons fermentées, comme la fameuse boukha tunisienne. Sèche, elle se savoure nature tout aussi bien que farcie d'amandes ou de noix. On peut la glisser dans des compotes, la cuire dans du vin. Elle se sert alors avec le lapin, le faisan et la pintade. Macérée dans de l'eau avec des baies de genièvre, elle donne une boisson appelée la figuette.