Saucisse de Morteau : quelle cuisson et comment la cuisiner ?
Fumée, généreuse et emblématique du terroir franc-comtois, la saucisse de Morteau séduit par sa texture moelleuse et ses arômes unique. Mais pour révéler tout son caractère, encore faut-il savoir la cuire (et bien l'accompagner). Temps de cuisson, méthodes à privilégier, idées recettes : découvrez comment cuisiner cette charcuterie dans les règles de l'art.
Avec la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau s'impose comme l'une des grandes spécialités charcutières de la gastronomie franc-comtoise. Appréciée pour ses délicates notes fumées, elle accompagne à merveille les lentilles, les pommes de terre et bien d'autres recettes réconfortantes. Reste à bien la cuire et la cuisiner ! Nos conseils pour la sublimer.
Histoire et caractéristiques de la saucisse de Morteau
La Morteau est une saucisse de porc crue, droite et cylindrique, reconnaissable à son hachage grossier et à son embossage dans un boyau naturel, fermé à une extrémité par une cheville de bois avant fumage. C'est ce procédé traditionnel qui lui confère sa belle teinte ambrée et ses arômes caractéristiques. Ses origines remonteraient au XVIᵉ siècle, en Franche-Comté, où de nombreuses fermes étaient équipées de "tuyés", vastes cheminées pyramidales servant à fumer les viandes après la tuée du cochon.
Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit-lait, l'embossage automatisé est proscrit, de même que les colorants ou la fumée liquide. Côté assaisonnement, seuls sel, poivre et quelques épices et aromates sont autorisés (dont la muscade, le cumin ou encore la coriandre).
Les calories et les infos nutritionnelles de la saucisse de Morteau
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est relativement calorique : elle frôle les 350 calories pour 100 g – soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre ! Cette valeur énergétique provient principalement de ses lipides, majoritairement des acides gras saturés, néfastes en excès pour la santé cardiovasculaire.
La saucisse de Morteau est par ailleurs riche en sel, qui constitue un facteur d'hypertension, mais également en nitrites, des conservateurs controversés omniprésents dans les charcuteries, accusés de favoriser la survenue de certains cancers. Mieux vaut donc ne pas la mettre trop régulièrement au menu !
Elle n'est ceci dit totalement pas dépourvue d'atouts nutritionnels : elle apporte également de bonnes quantités de protéines, indispensables au maintien de la masse musculaire, ainsi que des vitamines du groupe B, du potassium et du phosphore.
| Valeur nutritionnelle de la saucisse de Morteau pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 16 g |
| Glucides | 1 g |
| Lipides | 36,6 g |
| Calories | 340 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la saucisse de Morteau | |
Comment choisir la saucisse de Morteau ?
Si le mieux reste de l'acheter chez un artisan charcutier, vous pouvez aussi en trouver en grande surface. Vérifiez simplement qu'elle est bien labellisée IGP (et/ou Label Rouge) pour éviter les mauvaises surprises !
Comment conserver la saucisse de Morteau ?
Fiez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage et conservez-la au frais. Une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur. À noter que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !
Quelle est la meilleure façon de cuire la saucisse de Morteau ?
La cuisson à l'eau est de loin la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Les connaisseurs vous confirmeront qu'il ne faut surtout pas piquer la saucisse avant de la plonger dans l'eau, au risque de perdre une grande partie de ses saveurs !
Vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue, ou, plus gourmand encore, de l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes. Pensez aussi à la cuisson en papillote : enfermez la saucisse dans une feuille de papier cuisson et comptez 35 à 40 min à four chaud.
La cuisson au Thermomix ou au Cookeo est également envisageable : précuisez la saucisse à l'eau ou à la vapeur, puis faites-la revenir dans le robot avec une garniture aromatique avant d'ajouter un peu de bouillon et de laisser mijoter quelques minutes. En revanche, oubliez le micro-ondes qui ne donne pas de bons résultats.
Comment cuisiner et déguster la saucisse de Morteau ?
Une fois cuite, elle se déguste telle quelle accompagnée d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte.
Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier, puis nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait !
Autres options : l'intégrer dans un gratin de courgettes, en garnir une galette de blé noir, ou concocter une tarte fine à la saucisse de Morteau et comté.