Le geste qui garantit des pommes de terre au four ultra-croustillantes

Vous rêvez de réussir des pommes de terre au four vraiment croustillantes ? Le meilleur moyen d'y parvenir est de les bousculer un peu. On vous explique.

Votre définition des pommes de terre au four parfaites ? Lorsqu'elles croustillent tellement que l'on ne s'entend plus parler à table ! Mais pour garantir cet effet, vous avez tendance à avoir la main un peu lourde sur le beurre et parfois, à pousser la cuisson trop loin. Résultat, vos pommes de terre sont plus souvent carbonisées que dorées et croustillantes. Eh oui, le beurre brûle au four ! Pour obtenir des pommes de terre au four extra-croustillantes, rien ne sert de sacrifier une plaquette de beurre entière, il y a un geste bien plus efficace pour cela.

L'amidon, le meilleur ami des pommes de terre au four

Lorsque vous préparez des pommes de terre au four, vous les épluchez, vous les enduisez de matière grasse et vous les enfournez directement. En procédant ainsi, vous passez à côté de la texture parfaite, car vous n'exploitez pas l'amidon qu'elles contiennent. En effet, comme l'explique le site de cuisine The Kitchn, l'amidon est la clef pour réussir des pommes de terre au four vraiment croustillantes. Pour cela, il est essentiel de précuire les pommes de terre à l'eau avant de les mettre au four. Au contact de l'eau chaude, l'amidon va gonfler puis libérer des sucres. C'est ce qu'on appelle l'amylose. Une fois au four, ces sucres libérés à la surface des pommes de terre déclencheront la fameuse réaction de Maillard et vous obtiendrez ainsi la belle croûte dorée dont vous rêviez. Mais d'abord, il faut s'assurer que les sucres soient bien répartis à la surface des pommes de terre… en les secouant entre elles ! C'est la combinaison de la précuisson à l'eau et de ce geste insolite qui vous garantira la texture parfaite. Voici comment procéder pas à pas :

Épluchez puis taillez vos pommes de terre en gros cubes de même taille.
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir une dizaine de min. Égouttez-les et replacez-les dans la casserole vide. Couvrez et secouez vivement jusqu'à ce que les pommes de terre présentent un aspect "duveteux".
Placez les pommes de terre sur une plaque chemisée et enduisez-les avec un peu de matière grasse. Privilégiez une huile neutre ou bien de la graisse de canard, celles-ci risquent moins de brûler que le beurre.
Enfournez à 210 °C pour une vingtaine de min. Pensez à remuer les pommes de terre de temps en temps pendant la cuisson.