Tarte chocolat au lait passion de C. Marletti
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Ingrédients
- Pâte sucrée aux amandes :
- 125 g de farine
- 75 g de beurre pommade
- 1 g de sel
- 50 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amande
- 15 g d'oeuf
- Crémeux aux fruits de la passion :
- 750 g de fruits de la passion
- 105 g de jaunes d'oeuf
- 120 g d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- Croustillant praliné :
- 33 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné (recette maison ici)
- 50 g de crêpes gavottes
- Ganache au chocolat au lait :
- 87 g de crème fleurette
- 9,5 g de glucose
- 9,5 g de sucre inverti
- 135 g de chocolat au lait
- 170 g de crème fleurette froide
- Décor :
- Grué de cacao
- 2 fruits de la passion
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 20 mn
- 13 h 20 mn
Préparation
- 1 Pâte sucrée aux amandes (la veille) : tamiser la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande. Les mélanger. Ajouter le beurre mou. Puis l’œuf (le battre en omelette pour ajouter la quantité exacte). La pâte va former une boule au fur et à mesure d'être mélangée. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, enlever le film et étaler la pâte. Foncer un cercle à tarte de 22 cm. La faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 min après avoir préchauffer le four. Laisser refroidir le fond de tarte.
- 2 Crémeux passion (la veille) : couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe et les grains de passion. Les placer dans une casserole et faire bouillir. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et les jaunes, avec le sucre. Aux premiers bouillons des fruits de la passion, ajouter le mélange jaunes-œufs dans la casserole. Baisser le feu sur petite flamme et remuer au fouet sans cesse le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en morceau jusqu'à sa fonte complète. Passer la moitié du crémeux au tamis pour enlever les grains de passion. Mettre cette préparation et le reste de la casserole dans un récipient et mixer au mixeur plongeant. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
- 3 Ganache chocolat au lait (la veille) : dans une casserole, porter à ébullition les 87 g de crème fleurette, le glucose, le sucre inverti. Hacher le chocolat au lait. Verser en plusieurs fois sur le chocolat haché. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer l'ensemble. Filmer et placer au réfrigérateur pour la nuit.
- 4 Croustillant praliné (la veille) : briser les crêpes dentelle. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné. Puis les crêpes gavottes. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
-
Pour finirMontage (jour-même) : poser le fond de tarte sur un plat de présentation. Sortir le crémeux passion et le détendre à la maryse. Le mettre dans une poche à douille lisse. Pocher du crémeux sur le fond de tarte. Sortir le croustillant praliné et découper un cercle de 20 cm de diamètre. Le poser dans le fond de tarte. Recouvrir à nouveau de crémeux passion jusqu'au bords du fond de tarte. Et lisser. Sortir la ganache au chocolat au lait et la monter au fouet. Mettre la ganache montée dans un poche avec une douille Saint-Honoré. Pocher des volutes sur le haut de la tarte. Puis décorer de pulpe de passion et de grué de cacao. Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.
C'est terminé
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