Fraisier sans gluten et sans lactose
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Ingrédients
- Pour le biscuit noisettes :
- 240 g de blancs d'oeufs (6 environ)
- 90 g de sucre semoule
- 140 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes brute
- 65 g de poudre de noisettes brute
- 37 g de farine de riz
- Pour la crème :
- 1 L de lait d'amandes et riz
- 160 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 3 cuillerées à café d'agar agar
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 80 g de fécule de pomme de terre
- Finitions :
- 750 g de fraises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 4 h 15 mn
Préparation
-
1
Pour la crème : Dans une casserole, versez le lait d’amande & riz, 1/3 du sucre, les graines et les gousses de vanille préalablement grattées et faites bouillir. Ajoutez l’agar-agar dans le lait bouillant et mélangez durant 1 minute.
- 2 Dans un cul de poule, mélangez les jaunes, les oeufs entiers et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule et mélangez bien. Versez ensuite la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-fécule puis reversez le mélange dans la casserole avec le reste de lait.
- 3 Mélangez au fouet jusqu’à ébullition, puis continuez à mélangez pendant 2 minute une fois celle-ci atteinte (on appelle cette étape la pasteurisation). Retirez les gousses de vanille et débarrassez la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film et refilmer au contact de la crème. Réservez au réfrigérateur pour 1 heure environ.
- 4 Pour le biscuit noisettes : Préchauffez le four à 160°C. Tamisez la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble.
- 5 Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre (incorporez-le en trois fois afin d’éviter de faire retomber les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez le mélange poudres/farine/sucre glace en mélangeant délicatement à la maryse. Attention à ne pas faire retomber l’appareil en mélangeant.
- 6 Préparez trois feuilles de papier sulfurisé en traçant les gabarits de vos cercles sur celles-ci. (Tracer le contour extérieur du cercle car le biscuit se rétractant légèrement à la cuisson, si vous tracez l’intérieur du cercle, votre biscuit n’aura pas la bonne taille). Pensez à retourner les feuilles avant d’y étalez le biscuit, afin d’évitez que l’encre ne déteigne sur celui-ci à la cuisson.
- 7 Étalez la pâte en 2 cercles de 24 cm de diamètre et 1 de 20 cm de diamètre (ce sera votre biscuit du milieu). Faites cuire vos biscuits 12 minutes environ (attention à la coloration du biscuit, celui ci sèche assez vite si vous le laissez cuire trop longtemps!). Laissez refroidir vos biscuits sur grille (avec le papier sulfurisé, sinon votre biscuit collera à la grille).
- 8 Montage : Commencez par laver vos fraises, puis équeutez-les. Placez l’un de vos deux biscuits de 24 cm de diamètre dans le fond de votre cercle (de lui aussi 24 cm de diamètre). Étalez une fine couche de crème sur le biscuit.
- 9 Coupez vos fraises en deux puis placez-les, faces coupées collées au cercle. Ajoutez quelques fraises coupées sur toute la surface du biscuit, puis recouvrez d’une couche de crème. Ajoutez le biscuit de 20 cm de diamètre, étalez une fine couche de crème sur celui ci, puis des fraises et recouvrez de crème. Ajoutez le dernier biscuit en appuyant légèrement. Placez votre fraisier pour 2 heures au réfrigérateur (en le laissant dans le cercle).
-
Pour finirDécorez votre fraisier à l’aide de fraises, de framboises ou de tout ce qui vous passera par la tête (bon OK, peut être pas tout, mais place à votre imagination) ! Décerclez votre fraisier et dégustez ! Bon appétit les gourmand(e)s !
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