Fraisiers avec et sans gluten et sans lactose
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Découvrez cette recette de fraisiers classique versus sans gluten et sans lactose. Sur la photo : A gauche le fraisier classique et à droite, le sans gluten et sans lactose.
Ingrédients
- Pour la génoise sans gluten :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 1 gousse de vanille
- Pour la crème mousseline :
- 1/2 l de lait
- 250 g de sucre semoule
- 75 g de poudre à crème (fécule de maïs)
- 165 g d'oeufs
- 50 g de beurre
- 200 g de beurre pommade
- 1 gousse de vanille
- Pour la crème pâtissière sans lait :
- 1/2 l de lait d'amande et de riz
- 80 g de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 40 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- Pour les fraisiers et le décor :
- 500 g de fraises
- 125 g de framboises fraîches
- 1 barquette de groseille
Calories
/ personne- 300 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 15 mn
- 5 h 15 mn
Préparation
-
1
Pour la crème mousseline : Dans une casserole, versez le lait, les graines et la gousse de vanille préalablement grattée, les 50 g de beurre et 1/3 de sucre. Mélangez et faites bouillir. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les oeufs et le sucre restant jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-poudre à crème, mélangez puis reverser la préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faites bouillir en mélangeant sans cesse (pensez aux parois de la casserole!). Une fois l’ébullition atteinte, continuez de mélangez pendant 2 minutes. Retirez la gousse de vanille et débarrassez la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film et refilmer au contact de la crème. Réservez au réfrigérateur. Une fois la crème pâtissière bien froide, transvasez-la dans la cuve de votre batteur muni du fouet et mélangez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et sans grains. Incorporez ensuite les 200 g de beurre pommade en deux fois, puis montez l’ensemble à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une crème très légère. Une fois montée, placez la crème au réfrigérateur.
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2
Pour la crème pâtissière sans lait : prise sur le blog d’undejeunerdesoleil Dans une casserole, versez le lait d’amande et riz, 1/3 du sucre les graines et la gousse de vanille préalablement grattée et faites bouillir. A côté, dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la fécule, mélangez bien. Versez ensuite la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-fécule puis reversez le mélange dans la casserole avec le reste de lait. Mélangez jusqu’à ébullition, puis continuez à mélangez pendant 2 minute une fois celle-ci atteinte. Retirez la gousse de vanille et débarrassez la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film et refilmer au contact de la crème. Réservez au réfrigérateur.
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3
Pour le biscuit à la vanille sans gluten : Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines de vanille et ajoutez-les aux blancs d’oeufs. Montez les blancs en neige en les serrant avec les 120 g de sucre (que vous incorporerez en plusieurs fois). Les blancs doivent être très fermes. Ajoutez les jaunes aux blancs montés en mélangeant délicatement à la maryse. Tamisez la fécule, puis incorporez-la délicatement à la maryse au mélange blancs-jaunes-vanille. Une fois l’appareil bien homogène, divisez-le en deux (n’hésitez pas à peser la préparation pour obtenir deux biscuits de même épaisseur) et versez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’une palette, étalez et lissez le biscuit pour qu’il ait la même épaisseur partout, puis enfournez pour 10 minutes environ. Une fois cuit, faites refroidir le biscuit sur une grille. Lorsque le biscuit est froid, détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce (celui avec lequel vous monterez les fraisiers)
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4
Montage : Dans un cercle individuel, placez un cercle de biscuit et une fine couche de crème. Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez les 1/2 fraises face coupée vers l’extérieur, collées à votre cercle et garnissez l’intérieur avec la crème et des morceaux de fraises, de la crème et des morceaux de fraises… et ainsi de suite jusqu’à arriver en haut du cercle. Ajoutez alors un deuxième disque de biscuit que vous pourrez recouvrir de pâte d’amandes, de pâte à sucre ou encore, comme je l’ai fait ici, de fruits.
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Pour finirPlacez les fraisiers au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Laissez les fraisiers à la crème pâtissière sans lait/sans beurre dans les cercles jusqu’au moment de la dégustation, car ils ne tiennent pas aussi bien que les autres ! N’hésitez pas à me dire en commentaire ce que vous en avez pensé. Plus de recettes sur : http://mounspastries.fr
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