Tarte tropézienne {vegan}
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Aujourd'hui, je vous fais voyager à Saint-Tropez avec une recette qui sent bon le sud, l'été et les vacances : la Tarte Tropézienne.
Ingrédients
8
personnes
La brioche
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lait végétal 190 ml
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arôme de fleur d'oranger 15 ml
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levure fraîche 15 g
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farine de gruau 300 g
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sucre en poudre 50 g
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sel 4 g
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citron ou une orange Zestes d'un
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huile végétale neutre 55 ml
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sucre en grains 40 g
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sucre glace
Le sirop d'imbibage
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eau 85 ml
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sucre en poudre 100 g
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arôme de fleur d'oranger 15 ml
La crème diplomate
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lait végétal 300 ml
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vanille Une gousse
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agar agar 2 g
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sucre en poudre 60 g
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maïzena 35 g
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curcuma pour la couleur-facultatif 1 pincée
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crème végétale à monter 130 ml
Préparation
- 1 Commencez par préparer la brioche Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas bouillant ni chaud car ça annulerait les effets de la levure) et y délayez la levure, laissez ensuite reposer 10/15 min (l’ensemble va mousser, c’est normal). Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réaliser cette recette à la main), mélangez la farine, le sucre, le sel et les zestes (facultatif) puis ajoutez l’huile et la fleur d’oranger et mélangez de nouveau.
- 2 Pétrissez la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 min en y incorporant petit à petit le mélange lait+levure, une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laissez encore pétrir 5 min supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal.) Cornez (raclez) les bords afin de rassembler la pâte. Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon propre.
- 3 Ensuite, deux options s’offrent à vous, soit vous souhaitez que votre brioche soit cuite, fourrée de crème et dégustée le jour-même, dans ce cas, laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (le temps de levée peut varier entre 1 h 30 et 3 h selon la température ambiante, plus il fait chaud et plus la pâte lèvera rapidement). Ou deuxième option, si vous préférez plutôt la cuire, la fourrer de crème et la déguster le lendemain (option que j’ai choisie et que je vous conseille), laissez-la alors lever toute la nuit au réfrigérateur.
- 4 Pendant que la pâte pousse, préparez la crème pâtissière Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml). Dans une casserole, disposez 250 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, fouettez bien puis portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
- 5 Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de fouetter constamment. Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact. Laissez la crème à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu’à complet refroidissement.
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6
Préparez le sirop d’imbibage Portez l’eau et le sucre à ébullition, faites bouillir quelques minutes, puis hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger. Laissez refroidir. Façonnez et faites cuire la brioche Lorsque le temps de pousse est écoulé, dégazez la pâte (chassez l’air de sorte à ce qu’elle revienne à son volume initiale) sur un plan de travail fariné.
- 7 Formez une boule et abaissez-la au rouleau afin d’obtenir un disque d’environ 20 cm de diamètre. Déposez le disque sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson. Couvrez avec un torchon propre et laissez pousser pendant 45 min (si au bout de ce laps de temps vous constatez qu’elle n’a pas suffisamment levé, laissez encore pousser 30 min). 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 160°C . A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche de lait et parsemez la surface de sucre en grains. Enfournez pour 25 à 30 minutes (la brioche est prête lorsqu’elle est bien dorée). Déposez la brioche sur une grille afin qu’elle refroidisse.
- 8 Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate Une fois la crème pâtissière refroidie (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la pour qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse. Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).
- 9 Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée). Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
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Pour finirPour le montage Une fois la brioche refroidie, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à dents. Avec un pinceau, imbibez les deux disques de brioche avec le sirop. Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème diplomate (vous pouvez effectuer cette opération à la poche à douille ou simplement en étalant à la cuillère ou à la spatule). Posez le dessus de la brioche et saupoudrez de sucre glace. Réservez la tropézienne au frais jusqu’à la dégustation.
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