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Mini pavlovas au lemon curd et kumquats confits

Préparation 20 mn Cuisson 2 h 15 mn Temps Total 2 h 35 mn
Mini pavlovas au lemon curd et kumquats confits

Ingrédients / pour 6 personnes

    Kumquats confits
  • Kumquat : 150 g
  • Beurre : 300 g
  • Eau : 360 ml
  • Romarin : 2 feuille
  • Lemon Curd
  • Beurre : 30 g
  • Sucre : 40 g
  • Citron : 1
  • Citron vert : 1
  • Oeuf : 1
  • Fécule de Maïs : 1/2 c à c
  • Jaune d'œuf : 1
  • Meringues
  • Sel : 1 pincée
  • Sucre : 100 g
  • Sucre glace : 120 g
  • Blanc d'oeuf : 3
  • Chantilly
  • Crème fraîche : 5 cl
  • Mascarpone : 50 g
  • Dressage
  • Fruit de la passion : 1

Préparation Mini pavlovas au lemon curd et kumquats confits

  1. 1La veille, blanchissez les kumquats dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute. Répétez l’opération 2 fois. Toujours la veille, versez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le jus des citrons dans la cuve du robot.
  2. 2Versez 360ml d’eau et le sucre dans la cuve du robot muni du mélangeur. Lancez le programme Slow Cook P1 à 100°C pendant 5 minutes. Versez les kumquats et quelques feuilles de romarin dans la cuve du robot puis lancez le programme Slow Cook P1 à 65°C pendant 2 heures. Les kumquats vont ainsi doucement confire. À la fin des deux heures, versez les kumquats, le romarin et le sirop dans un récipient hermétique, réservez.
  3. 3Lancez le robot vitesse 6 à 70°C pendant 2 minutes avec le batteur. Ajoutez l’oeuf et le jaune battu puis relancez le robot vitesse 6 à 70°C pendant 10 minutes avec le batteur. Incorporez enfin la fécule de maïs et poursuivre encore 3 minutes à vitesse 6 à 70°C. Versez le lemon curd dans un récipient hermétique, laissez refroidir complètement puis placez au frais jusqu’à utilisation.
  4. Pour finir

    Préchauffez le four à 100°C. Versez les blancs d’œufs et le sel dans la cuve du robot muni du batteur puis lancez le petit à petit jusqu’à atteindre la vitesse 8. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre puis mélangez pendant 1 minute à la vitesse 8. Versez le reste de sucre puis poursuivez le mélange pendant 3 minutes à vitesse 8. Stoppez le mélange. Retirez le batteur, puis incorporez le sucre glace délicatement en mélangeant à la main à l’aide de la spatule. Dressez 6 petites montagnes de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 1 heure.