Brioches d'Eric Kayser
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Sentez cette douce odeur de brioche fraîchement sortie du four. Dans cette recette, Éric Kayser vous invite à réaliser vous-même de petites ou grandes brioches aux gros sucres grains ou petites brioches aux pralines roses. C'est parti ! Cette recette de brioches est réalisée par Eric Kayser.
Ingrédients
4
personnes
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Farine de force 500 g
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Beurre 250 g
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Levain naturel 75 g
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Levure fraîche 30 g
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Sel 10 g
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Sucre semoule 80 g
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Oeuf 6
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Oeuf (pour la dorure) 1
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Vanille gousse
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Pralines roses (facultatif) 50 g
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Sucre en grains (facultatif) 50 g
Préparation
- 1 Mettez la farine dans le batteur. Ajoutez le sel. Puis faites tourner le batteur. Ajoutez le sucre et le levain naturel si vous en avez. Le levain offre une meilleure fermentation et de meilleurs arômes à vos produits. Ajoutez 5 œufs et réservez le dernier. Ajoutez la levure.
- 2 Vous ne pourrez pas ajouter le beurre tant que la pâte à brioche n’a pas bien décollé du fond de la cuve. C’est important, il faut qu’elle prenne de la force. Là, ajoutez le 6ème œuf restant. Il faut une quinzaine de minutes de pétrissage. Il est important de bien pétrir la pâte à brioche. Pendant ce temps, malaxez le beurre pour le ramollir et ajoutez-le petit à petit. Il doit être totalement absorbé par la pâte. Cela peut prendre un peu de temps.
- 3 Une fois que le mélange est homogène, grattez le fond de votre cuve avec votre corne. Mettez le batteur en vitesse minimum et ajoutez les grains de vanille que l’on aura extraites de la gousse. A la fin, votre pâte doit être molle et bien lisse.
- 4 Farinez le cul de poule, repliez la pâte sur elle-même et laissez-la se reposer pendant 2 à 3 heures à l’extérieur. Puis, 2 à 3 heures au réfrigérateur. Mettez votre pâte à l’envers sur le plan de travail fariné. Divisez-la en portions de 250g pour les grosses brioches ou de 60g pour les petites brioches. Pré-façonner vos brioches en boules. Aplatissez la pâte doucement : ramenez tous les morceaux au milieu. Laissez-la se reposer 30 minutes sous un torchon sec.
- 5 Pour les petites brioches aux pralines roses : aplatissez-les doucement et incorporez-y les pralines au centre. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. Placez-les dans des moules incollables ou sur du papier sulfurisé en ayant bien fait attention de laisser de l’espace entre les brioches.
- 6 Pour les petites brioches aux sucres grains : aplatissez-les doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-les définitivement en petites boules. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. Placez-les dans des moules incollables ou sur du papier sulfurisé en ayant bien fait attention de laisser de l’espace entre les brioches.
- 7 Pour les grosses brioches, si vous avez des moules, c’est mieux. Prenez un peu d’huile ou du beurre fondu pour graisser votre moule. Pour le façonnage, le geste est toujours le même : aplatissez votre boule doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-la définitivement. Elle doit être parfaitement ronde avec une seule soudure au-dessous. Une fois que vous avez une seule soudure, vous prenez votre boule et vous la mettez dans votre moule. Aplatissez-la pour égaliser afin qu’elle pousse de façon régulière. Laissez pousser à l’extérieur pendant au moins 2 heures après les avoir recouvertes d’un torchon.
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Pour finirBattez un œuf et dorez vos brioches. Avec une paire de ciseaux, faites une croix au-dessus des brioches pour laisser le gaz s’échapper. Parsemez vos brioches de gros sucres grains ou de pralines roses. Enfournez la grosse brioche pendant 30 minutes à 180°C. Et les petites brioches pendant 18 minutes à 180°C.
C'est terminé
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