Cœur dulcey et dacquoise aux noisettes

Difficulté Facile
Préparation 40 mn
Cuisson 16 mn
Temps total 56 mn

Une recette de dessert infiniment gourmand proposée par Valhorna. Crédit photo : Philippe BARREY.

Ingrédients

20 personnes

Dacquoise noisette

Namelaka dulcey 32

Mousse allégée dulcey 32

Préparation

  1. 1 Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
  2. 2 Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
  3. 3 Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes. Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre
  4. 4 Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat DULCEY fondu de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
  5. 5 Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide. Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère.
  6. 6 Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
  7. 7 Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  8. 8 Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
  9. 9 Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  10. Pour finir
    Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.

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