Cerisier

5 / 5  basé sur 14 avis

Grâce aux cerises surgelées, ce très bon dessert peut se réaliser toute l'année.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 2 h
  • 4 h 20 mn

Préparation

  1. 1 Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver.
  2. 2
    Laisser décongeler les cerises puis les mixer pendant 2 à 3 minutes environ. Séparer en 3 parties (300, 300 et 400 g). Réaliser le coulis gélifié : Mettre 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir la pulpe et le nectar de cerise avec le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine. Bien remuer et laisser refroidir à température ambiante.
  3. 3 Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.
  4. 4
    Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois. Sortir du congélateur puis verser sur le bavarois le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes. Réaliser la mousse à la cerise : Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement. Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs délicatement puis ajouter la crème foisonnée en chantilly. Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié.
  5. 5
    Parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps. Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir.
  6. Pour finir
    Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid). Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi qur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus. Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

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Vos avis

  basé sur 14 avis )
Signaler Florence - 29 mai 2012
Excellent

Mousse à la cerise brune
Ma mousse à la cerise n'était pas rose du tout, mes cerises bien mûres c'étaient oxydées le temps que j'arrive à cette étape, comment éviter cela ?

Signaler Veronique - 17 juin 2009
Excellent

Aussi bon que beau !
J'ai toujours cherché une recette de mousse de fruit, style bavarois. Celle-ci est vraiment idéale. La réalisation prend du temps mais le résultat est comme sur la photo. On aurait dit que j'avais acheté mon gâteau à la pâtisserie du coin. Et il était délicieux.
Ma suggestion : J'ai utilisé un moule en forme de tournesol, ce qui a donné encore plus d'effet au gâteau.

Signaler Nathalie -  3 novembre 2007
Excellent

Merci pour votre réponse.
Effectivement, j'ai eu un petit problème pour monter la chantilly.
Mainteant, je sais d'où le problème vient. Merci pour vos recettes exquises.

Signaler Alexandra - 11 décembre 2006
Excellent

Extra
Ca y est, je l'ai fait et il est fabuleux ! Délicieux et super joli. Merci pour cette recette. Par contre, j'ai pris un cercle de 24 cm de diamètre et environ 9 cm de haut, ça m'a fait un gâteau énorme mais déjà presque terminé.
Ma suggestion : Pour la déco, on peut faire un nappage gélifié sur le dessus en portant 95 g de nectar (ou moitié eau-moitié nectar) et 60 g de sucre ( et éventuellement 1 cuillère à soupe de glucose) à ébullition et en ajoutant 1 feuille de gélatine hors du feu. A étaler encore un peu tiède.

Signaler Sabrina -  9 août 2006
Excellent

Un régal
Cette recette est succulente. Elle demande un peu de temps et de savoir faire mais le résultat est là. Mes invités l'ont apprécié. Merci Monsieur Dauphin pour toutes vos recettes.