Entremets mousse chocolat praliné et crémeux vanille

Crémeux vanille: commencer par faire ramollir dans de l’eau froide 3gr de gélatine. Faire chauffer 230gr de crème liquide 30%. Pendant ce temps dans un récipient blanchir 3 jaunes d’œuf avec 37gr de sucre vanillé. Verser la moitié de la crème chauffée sur la préparation et bien mélanger. Verser cette préparation sur le restant de votre crème liquide et faire chauffer tout en remuant jusqu’à 85 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger. Placer votre crème dans vos moules à insert et placer au congélateur jusqu’à congélation complète.

Mousse chocolat praliné : faire ramollir dans de l’eau froide 8gr de gélatine. Blanchir légèrement 4 jaunes d’œufs avec 40gr de sucre en poudre. Pendant ce temps chauffer 20cl de lait, une fois chaud verser sur votre melange oeuf+sucre. Remettre sur le feu jusqu’à léger épaississement (comme une crème anglaise). Hirs du feux ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir votre preparation quelques minutes tout en mélangeant de temps en temps. Monter en chantilly pas trop serrée 20cl de crème liquide 30% bien froide. Ajouter la délicatement à votre préparation au chocolat praliné.

Pour la génoise: blanchir 2 œufs avec 70gr de sucre en poudre, la préparation doit tripler de volume. Ajouter délicatement 70gr de farine tamisée. Placer votre préparation finement sur une plaque de cuisson et cuire environ 5 minutes a 170 degrés position chaleur tournante.

Pour le croustillant praliné: faire fondre 70gr de chocolat au lait auquel vous ajouterez 40gr de crêpes dentelles émiettées.

Glaçage miroir: faire ramollir 11gr de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 75gr d’eau avec 2cas de sucre en poudre. Ajouter 2cas de lait concentré sucré et 150gr de crème liquide 30%. Porter de nouveau à ébullition. Dans un bol mettre 150gr de chocolat noir en morceaux. Verser dessus votre préparation bien chaude et bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée et mélanger une nouvelle fois. Filtrer votre préparation à laide d’une petite passoire. Transvaser dans un récipient haut, si vous avez un mixeur plongeant mixer un peu la préparation pour en faire sortir les bulles d’air. Le mixeur doit être bien au fond du récipient. Pour glacer les entremets il faut qu’il soit congelé et que le glaçage soit à 37 degrés.

Pour l’assemblage mettre votre mousse au chocolat dans vos moules, ajouter l’insert congelé et finir par la génoise que vous aurez détaillé au préalable et sur laquelle vous aurez mis une fine couche de croustillant au chocolat. Placer vos moules au congélateur une nuit. Glacer vos entremets seulement le lendemain. Pour la décoration j’ai simplement mis un peu de poudre d’or alimentaire.