Comment préparer le praliné aux noisettes maison ?
Faites torréfier les noisettes entières au four à 170°C puis frottez-les dans une passoire pour retirer la peau. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre monté à 121°C, jetez-y les noisettes pour les faire sabler hors du feu, puis remettez sur le feu pour faire caraméliser l'ensemble. Laissez refroidir sur du papier sulfurisé avant de broyer le tout au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.
Comment réussir et façonner la couronne de pâte à choux ?
Faites bouillir l'eau avec le sel et le beurre, puis versez la farine d'un coup et remuez énergiquement pour dessécher la pâte avant d'y incorporer les œufs. À l'aide d'une poche à douille cannelée, formez un premier rond de pâte sur du papier sulfurisé, collez-en un deuxième à l'intérieur, puis superposez un troisième tour au milieu des deux premiers. Parsemez d'amandes effilées et de sucre perlé, puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes avant de laisser sécher la couronne dans le four éteint.
Comment réaliser la crème mousseline et assembler le Paris-Brest ?
Faites blanchir les jaunes, l'œuf entier et le sucre, ajoutez la Maïzena, puis versez le lait bouillant à la vanille dessus avant de faire épaissir le tout sur le feu comme une crème pâtissière. Incorporez la moitié du beurre à chaud, filmez au contact et ajoutez le praliné maison une fois que la crème est bien froide. Coupez enfin la couronne refroidie en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain et garnissez le gâteau avec la crème à la poche à douille.