Cristalline de Ratte du Touquet & homard aux deux vinaigrettes
30 mn
Facile
150 kcal
Une recette raffinée autour de la ratte, proposée par La Ratte du Touquet. Crédit : Pomme de terre La Ratte du Touquet - Les Ateliers des Marques.
Ingrédients
4
personnes
-
Ratte du Touquet 250 g
-
Homard 3 -
Tapenade 25 g
-
fond d'écrevisses 25 cl -
fond de volaille 25 cl
-
vinaigre de Xérès 5 dls -
pousses d'épinard 50 g -
Cerfeuil 25 g -
Quelques tomates confites
-
huile d'olive 2 dls -
Huile de noix 2 dls -
Beurre clarifié 100 g -
jaune d'œuf 1
Préparation
Temps total
1 h 05 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
35 mn
- 1 Épluchez les Ratte. Passez-les à la mandoline en taille fine .Faites les blanchir dans l’eau salée quelques minutes. Égouttez-les. Séchez-les.
- 2 Placez-les sur 1 feuille de cuisson sans qu’elles se superposent et badigeonnez-les de beurre clarifié avec un pinceau. Positionnez dessus la seconde feuille de cuisson. Cuisez-les au four à 180 C° pendant 35 minutes.
- 3 Mettez un faitout d’eau salée et poivrée à bouillir. Plongez les homards dans l’eau bouillante, faites les cuire 10 minutes, puis enlevez le faitout du feu et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
- 4 Réduisez le fond d’écrevisse et la moitié du vinaigre de Xérès pour obtenir une consistance sirupeuse, émulsionnez avec 2 dl d’huile d’olive.
- 5 Faites chauffer le fond blanc de volaille et l’autre moitié du vinaigre de Xérès, incorporez le jaune d’œuf. Émulsionnez avec l’huile de noix.
- 6 Décortiquez les homards. Taillez en rondelles les queues et colorez-les rapidement dans une poêle avec du beurre clarifié.
- 7 Sur les assiettes, montez en mille feuilles les queues et les cristallines de Ratte avec un peu de tapenade entre chaque couche.
-
Pour finirPlacez les pinces des homards autour des mille feuilles, émincez très finement les tomates, disposez-les sur les pinces. Décorez avec les pousses d’épinards, encerclez le tout avec les 2 vinaigrettes et les pluches de cerfeuil.
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