Bûche mousse au praliné et insert citron
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Voici ma 3ème bûche de l'année, à la mousse pralinée, avec un insert au citron. Une combinaison de goûts inédite pour moi, que je voulais tester depuis longtemps. Et j'ai adoré ! C'est frais, pas trop sucré, doux-acidulé, assez complémentaire. Côté texture, on a le contraste de la mousse légère et fondante avec le croquant des noisettes torréfiées au-dessus du biscuit et du croustillant aux gavottes. Bref, c'est un régal !
Ingrédients
12
personnes
Insert citron
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Gélatine en feuille 2 g
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Oeuf 2
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Sucre 100 g
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Jus de citron 90 g
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Beurre 50 g
Dacquoise aux noisettes
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Blanc d'oeuf 50 g
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Sucre 15 g
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Noisettes en poudre 35 g
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Sucre glace 35 g
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Maïzena 15 g
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Citron confit, coupé en petits morceaux 20 g
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Noisettes, concassées grossièrement 15 g
Croustillant
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Chocolat au lait 30 g
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Pâte pralinée 80 g
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Gavotte 40 g
Mousse pralinée
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Gélatine en feuille 5 g
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Crème liquide entière, à au moins 30% de MG 95 g
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Jaune d'œuf 2
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Pâte praliné 150 g
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Crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG 240 g
Glaçage
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Gélatine en feuille 4 5 g
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Chocolat au lait 75 g
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Lait concentré sucré 50 g
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Sucre 75 g
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Glucose 75 g
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Eau 40 g
Décor optionnel
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Noisette 1 poignée
Préparation
- 1 J-2, le soir. Préparez l'insert au citron. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron avec un fouet à main. Posez à cuire sur un feu doux, en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes de cuisson). Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soir bien incorporé. Versez dans le moule à insert, laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 1 nuit (jusqu'au montage de la bûche).
- 2 J-1 matin. Préparez la dacquoise aux noisettes. Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
- 3 Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en 2-3 fois et mixez à chaque fois pour bien l'incorporer. Séparément, mélangez les noisettes en poudre, le sucre glace et la maïzena et tamisez ce mélange. L'incorporer délicatement à la maryse aux blancs d’œufs, en plusieurs fois.
- 4 Remplir le moule à biscuit et déposez dessus les morceaux de citron confit et les noisettes concassées. Enfournez et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
- 5 J-1 matin. Préparez le croustillant. Faire fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné et mélangez pour l'incorporer. Ajoutez les gavottes émiettées et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Étalez le croustillant sur la dacquoise. Placez au congélateur jusqu'au montage de la bûche, pour faciliter le travail.
- 6 J-1 après-midi. Préparez la mousse pralinée. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Dans une petite casserole, mélanger 95 g de crème liquide entière avec les jaunes d’œufs, avec un fouet à main. Faire chauffer sur feu doux pour atteindre la température de 83°C, en fouettant en continu. Le mélange va épaissir un peu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit diluée. Puis ajoutez le praliné et mélangez bien pour l'incorporer. Laissez refroidir jusque 35°C.
- 7 Montez 240 g de crème liquide froide en chantilly et l'incorporer à la crème pralinée à 35°C. Coulez la moitié de la crème dans la gouttière, ajoutez l'insert et recouvrir avec le reste de crème. Poser le biscuit de façon à avoir le croustillant à l'intérieur. J'ai dû parer les bords avant pour avoir la taille de la gouttière, car lors de la cuisson le biscuit a gonflé et a débordé légèrement. Placez pendant une nuit au congélateur.
- 8 J0, le matin. Préparez le glaçage miroir. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Dans un bol profond, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine essorée. Faites chauffer une casserole avec le sucre, le glucose et l'eau. Quand le mélange atteint 103°C, versez le sirop sur le chocolat. Attendre1-2 minutes, puis mélanger avec un mixez plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de l'air. Laissez refroidir jusque 35°C à 38°C.
- 9 Pendant ce temps, faites torréfier une poignée de noisettes pendant 15 minutes à 160°C, chaleur statique. Laissez refroidir, puis coupez en 2.
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Pour finirUne fois le glaçage à bonne température, glacez la bûche. Laissez prendre 10 minutes, puis décorez avec les moitiés de noisettes. Remettez au frigo pendant au moins 3h avant de servir.
C'est terminé
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