Tarte aux pommes revisitée, dressage minute

Sortez le beurre un peu avant pour qu’il soit tempéré. Mettez les jaunes d’oeuf et le sucre dans votre batteur, fouettez 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre coupé en dès grossiers, la farine, la levure et la poudre d’amande, battez 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie sur environ 1 cm de hauteur. Cette méthode permet de ne pas faire d’ajout de farine pour étaler la pâte et de ne pas modifier la recette. Cuire au four à 160 ° environ 25 minutes mais cela dépend des fours donc gérez votre cuisson à l’oeil, quand c’est bien doré sur le dessus, c’est cuit ! Vérifiez simplement le dessous pour vous assurer de la cuisson. Laissez refroidir la pâte à température ambiante. Quand la pâte est froide, filmez-la et mettez-la au frais au moins 1 heure. Au bout d’1 heure de frais, sortez-la et découpez la pâte à l’aide de l’emporte-pièce, réservez au frais.

Épluchez et taillez les pommes en gros cubes de 3 cm en retirant le coeur à l’aide d’un vide-pommes. Mettez dans une poêle le sucre et le beurre, mettez sur un feu moyen. Quand le beurre est bien fondu, mettez les cubes de Pommes. Cuisez doucement vos pommes, il faut que le mélange caramélise comme sur les photos. Vous pouvez les cuire au dernier moment (comptez 25 minutes) ou vous pouvez les cuire à l’avance et les réchauffer juste avant de servir. Pour des pommes parfaites, laissez-les reposer après cuisson quelques minutes, histoire que la température redescende et que l’excédent de caramel retombe. Si vous dressez vos pommes directement après cuisson, trop de caramel sera présent autour des pommes, cela va coller aux dents et couler sur l’assiette, ce qui est assez désagréable, évitez ça en dressant vos pommes quand elles sont tièdes. Le top est de les faire reposer en penchant votre poêle sur un côté en mettant les pommes cuites de l’autre côté pour que cela s’égoutte.

Devant vos convives, prenez une première assiette devant vous. Déposez un rond de pâte au centre de l’assiette. Mettez le rond de pâte avec l’emporte-pièce dans l’assiette. Remplissez l’emporte-pièce de pommes, écrasez légèrement les pommes pour les tasser et que ce soit bien droit. Servez avec un coulis de caramel et une boule de glace vanille.