La température de 170°C n'est-elle pas trop élevée pour une cuisson de 7 heures ?
Effectivement, pour un véritable gigot de 7 heures traditionnel, une température plus basse située entre 120°C et 140°C est souvent préférable pour éviter que les liquides ne s'évaporent trop vite. Si vous suivez la recette à 170°C, assurez-vous que votre cocotte soit parfaitement hermétique (vous pouvez sceller le couvercle avec un cordon de pâte) et vérifiez régulièrement qu'il reste assez de bouillon pour que la viande ne dessèche pas.
Quel est le rôle de la couenne au fond de la cocotte ?
La couenne joue un double rôle essentiel. D'une part, elle protège la viande du contact direct avec le fond de la cocotte pour éviter qu'elle ne brûle pendant ce long mijotage. D'autre part, elle libère du collagène en fondant, ce qui va naturellement épaissir le jus de cuisson et lui donner une texture incroyablement onctueuse et sirupeuse.
Peut-on préparer ce gigot à l'avance ou la veille ?
C'est même fortement recommandé. Comme tous les plats mijotés de longue durée, le gigot de 7 heures est encore meilleur le lendemain après avoir infusé dans ses sucs. De plus, laisser le plat refroidir au réfrigérateur vous permettra de dégraisser le jus très facilement, car le gras va figer à la surface et pourra être retiré d'un simple coup de cuillère avant de réchauffer le tout à feu doux.