Île flottante pêche verveine
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Savourez cette île flottante pêche verveine. Une recette de la chef Anne-Sophie Pic. Crédit photo : Virginie Lemesle
Ingrédients
6
personnes
Les blancs en neige
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Blanc d'oeuf 150 g
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Sucre semoule 90 g
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Grains d'anis 5 g
Le smoothie pêche
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Pêche dont quelques quartiers pour le dressage 500 g
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Sucre en poudre 50 g
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Jus de citron jaune 35 g
La nougatine amandes
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Sucre en poudre 200 g
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Eau ingrédient 75 g
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Amande effilée 100 g
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Beurre 5 g
Le crémeux verveine
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Lait entier 300 g
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Verveine fraîche 10 g
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Sucre en poudre 80 g
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Maïzena 8 g
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Poudre à flan 8 g
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Jaunes d'oeufs 40 g
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Gélatine 4 g
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Beurre 100 g
Préparation
- 1 Le smoothie pêche : Dénoyauter les pêches et les couper en morceaux. Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Conserver au frais.
- 2 Les blancs en neige : Mixer les grains d’anis. Monter les blancs avec le sucre et l’anis. Sur un plat qui peut aller au micro-ondes, lisser à environ 1,5 cm les blancs. Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance. Une fois refroidis, détailler les blancs avec un emporte-pièce à la forme voulue. Garder au frais.
- 3 La nougatine amandes : Faire torréfier légèrement les amandes effilées au four à 140 °C. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Quand la couleur est caramel et qu’une petite fumée se dégage, ajouter les amandes chaudes avec le beurre. Mélanger très délicatement puis étaler finement avec un rouleau. Détailler des disques (ou autre forme) pour décorer les blancs en neige (NB : si vous n’arrivez pas à couper la nougatine, réchauffez-la au four à 140 °C pour qu’elle se ramollisse). Stocker dans une boîte au sec.
- 4 Le crémeux verveine : Porter à ébullition le lait puis laisser infuser la verveine effeuillée pendant 20 min. Passer au tamis. Mélanger dans un saladier le sucre avec la Maïzena, la poudre à flan et les jaunes d’oeufs. Chauffer l’infusion puis verser dans le saladier. Porter à ébullition puis cuire pendant 1 min. Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre. Refroidir et garder au frais.
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Pour finirDressage et finition : Dans le fond des verrines, pocher le crémeux verveine (environ 40 g). Couler le smoothie pêche par-dessus puis disposer les blancs en neige. Décorer avec un disque de nougatine et des quartiers de pêches.
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