Tartine de la Saint Martin
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Une recette proposée par Simon Grisot, 17 ans, lauréat au Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaire.
Ingrédients
- 400 g de Foie Gras mi-cuit
- 1 brioche aux pommes de 200 g
- 1 pomme Granny Smith
- 100 g de boudin noir
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre
- feuilles de shiso vertes et rouges (plante japonaise)
- fleurs de bourrache
- apple blossom (petites fleurs de couleur rosée en forme de coeur)
- sel noir de Hawaï
- sel fin, poivre
- Pour le chutney aux pommes :
- 1 pomme
- 50 g de raisins blancs
- 20 g de céleri en branche
- 20 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- Pour les mini tartes au potiron :
- 1 rouleau de pâte brisée
- 100 g de potiron
- 4 fines rondelles de boudin noir
- 5 cl de vinaigre de riz
- 15 g de beurre
- Pour l'émulsion de céleri :
- 20 cl de jus de céleri
- 3 feuilles de gélatine
- sel de céleri
Calories
/ personne- 243 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 20 mn
- 50 mn
Préparation
- 1 Pour le chutney, peler et épépiner la pomme et les grains de raisin. Peler le céleri-branche. Couper l’ensemble en petits dés. Faire fondre les dés de pommes à feu doux dans un peu d’eau. Ajouter le céleri, le raisin et le sucre. Cuire en compote épaisse. Ajouter le vinaigre. Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes.
- 2 Faire chauffer le quart du jus de céleri. Y délayer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Incorporer le reste de jus en émulsionnant au fouet. Répartir dans 4 verrines le chutney de pommes puis l’émulsion de céleri. Saupoudrer de sel de céleri et décorer d’une feuille d’apple blossom. Mettre au frais.
- 3 Découper 4 disques de 4 cm de diamètre dans la pâte brisée déroulée. Les cuire 10 à 15 min sur une plaque à 175°c. Couper le potiron en petits dés, les poêler dans 15 g de beurre, les asperger de vinaigre de riz, les égoutter et les répartir sur les fonds de pâte. Placer une rondelle de boudin au centre. Décorer de feuilles de shiso rouge.
- 4 Tailler 4 tartines rectangulaires dans la brioche. Les griller. Dépouiller et étaler 100 g de boudin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper à la forme des toasts. Découper de même des lamelles de foie gras. Peler, épépiner et couper la pomme en fines lamelles. Les dorer dans 50 g de beurre. Monter les tartines en superposant brioche, boudin, pomme et foie gras.
- 5 Toaster 4 petites lamelles de brioche. Les couvrir de chutes de foie gras. Assaisonner de sel noir de hawaï.
-
Pour finirDresser sur les assiettes tous les éléments préparés. Décorer de feuilles de shiso vertes et rouges, d’apple blossom et de fleurs de bourrache.
C'est terminé
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