Paris-Brest Carambar
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Ingrédients
- Pâte à choux
- 250 g lait
- 125 g beurre
- 4 g sel
- 140 g farine
- 200 g oeuf
- Croûte de sucre
- 100 g beurre
- 120 g cassonade
- Praliné noix de pécan Carambar
- 100 g de noix de pécan
- 100 g d'amandes
- 125 g de Carambar
- 35 g d'eau
- Crème au beurre
- 180 g de beurre
- 50 g de blancs d'oeufs
- 150 g de jaune d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Crème Mousseline Carambar
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 110 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 25 g de poudre à crème
- 10 carambars
- 300 g de crème pâtissière carambar
- 100 g de praliné noix de pécan-Coco
Calories
/ personne- 300 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 15 mn
- 4 h 15 mn
Préparation
- 1 Pâte à choux. Dans une casserole faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger. Une fois le mélange homogène remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une petite croûte au fond de la casserole. Mettre la pâte à choux à refroidir au batteur et après 5 minutes commencer à ajouter les œufs un à un. Vérifier la texture la pâte doit être souple. Garnir une poche munie d’une douille n° 14 à 16 de pâte à choux et dresser des ronds de 14 centimètres environ sur une plaque téfal légèrement graissée. Parsemer le dessus de la pâte à choux de brisures de noix de pécan et de noix de coco râpée. Cuire au four ventilé sur une plaque retournée à 150°c pendant 45 minutes environ. Après cuisson débarrasser les paris-brest sur une grille.
- 2 Praliné noix de pécan-carambar. Torréfier les noix de pécans et la poudre de noix de coco pendant 12 minutes à 165°C. Dans une casserole fondre les carambar et ajouter les amandes et noix de pécan. Mélanger le tout. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. A froid, à l’aide d’un robot-coupe mixer le tout jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse. Débarrasser dans un récipient et garder à température ambiante.
- 3 Crème au beurre. Mettre le beurre en pommade. Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller à hauteur avec de l’eau, puis le cuire à 125°C jusqu’à l’obtention d’un sirop. Monter les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs puis ajouter le sirop. Monter le tout au batteur et y ajouter le beurre pommade pour avoir la texture d’une crème au beurre.
- 4 Crème mousseline carambar. Dans une casserole faire bouillir 250 g de lait avec 50 gr de sucre et la vanille. Faire fondre les carambar dedans. Laisser infuser 10 minutes. Mélanger ensemble le sucre semoule avec les jaunes d’œuf, puis ajouter la poudre à crème et la farine. Bien mélanger et ajouter le ½ de lait restant. Passer l’infusion au chinois étamine et refaire bouillir. Ajouter le mélange jaune d’œuf-farine-poudre à crème au lait bouillant et cuire la crème pâtissière (après ébullition 1 minutes par litre de lait). Une fois la crème pâtissière cuite, la mettre à refroidir. Lisser la crème pâtissière carambar, ajouter le praliné puis la crème au beurre. Bien émulsionner et mettre en poche muni d’une douille cannelée.
-
Pour finirDressage et présentation. A l’aide d’un couteau scie détailler en 2 les paris-brest. A l’aide de la poche munie d’une douille cannelée, mettre un peut de crème mousseline au fond. Mettre un filet de praliné carambar. Faire une belle rosace de crème mousseline. Faire prendre 10 minutes au frigo. Saupoudrer le chapeau de sucre glace.
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