Bûche citron meringuée
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Je vous conseille de préparer le Lemon Curd (piqué à Cyril Lignac et quelque peu adapté) la veille, votre biscuit roulé le matin et de déguster cette bûche le soir. Cette technique laissera à tous les parfums le temps de se développer.
Ingrédients
- Le lemon curd :
- 130 g de sucre
- 200 g de beurre doux à température
- 4 oeufs
- 4 citrons
- 1 feuille de gélatine
- Le biscuit roulé :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine T45
- La meringue Suisse :
- 3 blancs d'oeufs
- le double du poids des blancs d'oeuf en sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 25 mn
- 13 h 25 mn
Préparation
- 1 Le lemon curd : réalisez l'ensemble de vos pesées. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Zestez les citrons puis extrayez-en le jus.
- 2 Dans un grand saladier inox (cul de poule), mélangez le sucre, le jus de citron, les zestes, et les œufs. Faites chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que votre mélange épaississe (et atteigne 82°). Stoppez alors la cuisson, essorez bien la gélatine et ajoutez-la à la crème. Mélangez bien de manière à ce que la gélatine fonde correctement et se répartisse uniformément.
- 3 Laissez refroidir la crème 5 minutes puis ajoutez le beurre, préalablement détaillé en dés. Filmez au contact et réservez la crème toute une nuit au réfrigérateur.
- 4 Le biscuit : préchauffez votre four à 180°C. Réalisez l'ensemble de vos pesées en divisant le sucre en deux (50 g - 50 g).
- 5 Dans un premier saladier, fouettez 2 jaunes, 1 oeuf entier et la moitié du sucre (conservez les blancs). Incorporez la farine au mélange. Dans un second saladier, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Si nécessaire, détendez la première préparation avec un petit peu d’œuf monté en neige. Puis incorporez le reste des blancs délicatement (à l'aide d'une maryse).
- 6 Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie (ici une plaque de 30 x 40 avec des rebords), puis déposez une feuille de papier sulfurisé dessus. Le fait de beurrer légèrement la plaque permet de coller la feuille de papier sulfurisé sur la plaque et évite que cette dernière glisse lorsque vous étalez votre pâte.
- 7 Étalez la pâte à biscuit de manière homogène (si vous en avez une, aidez-vous d'une spatule). Enfournez 10 à 12 minutes. Le temps de cuisson passé, le biscuit doit être légèrement coloré et gonflé.
- 8 Retournez le biscuit sur un torchon propre, ôtez le papier sulfurisé puis roulez le biscuit sur lui même (dans le sens de la longueur). Serrez bien le biscuit dans le torchon et laissez totalement refroidir.
- 9 La meringue Suisse : dans une casserole, versez de l'eau (sans trop remplir) et portez à frémissement. Dans un saladier résistant à la chaleur (ou idéalement dans un cul de poule) déposez les blancs d’œufs et fouettez-les une petite minute. Posez votre saladier sur la casserole d'eau frémissante. À l'aide d'un batteur électrique, continuez de fouettez les blancs tout en saupoudrant de sucre glace. Une fois une texture bien ferme obtenue, ôtez votre saladier du bain marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs aient totalement refroidi.
-
Pour finirLe montage : déroulez délicatement le biscuit refroidit. Étalez le lemon curd en commençant par le côté qui sera le centre de la bûche. Roulez de nouveau le biscuit puis ôtez l’éventuel surplus de crème. Déposez votre bûche sur un plat de service et dressez la meringue (vous pouvez pocher la meringue ou l'étaler à la cuillère). Dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau (ou à défaut sous la grille de votre four, mais surveillez la bien si vous choisissez cette option).
C'est terminé
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