Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort
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Savourez ces Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort. Une recette issue de "45 recettes de Grèce, avec amour", paru chez Ducasse Edition le 25 octobre 2018. Auteur : Andréas Mavrommatis. Photographe : Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 19,90€
Ingrédients
- Keftédès d'escargot :
- 200 g de chair cuite d'escargots de Crète
- 4 échalotes ciselées
- 800 g de cuisses de volaille désossées
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 3 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 oignons ciselés
- 1 botte de coriandre hachée
- 2 bottes de ciboulette ciselées
- 200 g de crème d'artichaut (en pot)
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Pour la purée de persil :
- 100 g de persil plat effeuillé
- Sel
- Condiment persil-raifort :
- 300 g de persil plat
- 45 g de pâte de raifort
- 8 cl d'Huile d'olive
- 8 cl d'eau
- Sel de céleri
- Panure et cuisson :
- 15 jaunes d'oeufs
- 250 g de chapelure japonaise fine
- 2 l d'Huile de friture
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 1 h
- 2 h 40 mn
Préparation
- 1 Pour la purée de persil : Faites blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée pendant 4 min, puis faites-le refroidir rapidement dans un bac d’eau glacée. Égouttez bien et mixez avec 10 cl d’eau de cuisson. Passez au tamis pour obtenir une fine purée bien lisse.
- 2 Keftédès d'escargot : Faites sauter les escargots à l’huile d’olive sur feu vif pendant 1 à 2 min. Salez, poivrez, puis ajoutez les échalotes ciselées. Faire suer 2 à 3 min sans coloration. Faites sauter les cuisses de volaille avec l’ail dans une cocotte sur feu vif 5 min, puis déglacez avec la moitié du vinaigre.
- 3 Dans une casserole, faites suer les oignons sur feu vif jusqu’à légère coloration et déglacez avec le reste du vinaigre. Laissez cuire 5 min. Hachez grossièrement les escargots et la volaille à l’aide d’un robot, puis mélangez le tout avec la coriandre, la ciboulette, la purée de persil et la crème d’artichaut. Rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au frais pendant au moins 1 h jusqu’au refroidissement complet de la farce.
- 4 Condiment persil-raifort : Faites blanchir le persil 3 min dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-le dans de l’eau glacée. Égouttez-le, puis mixez-le avec le raifort, l’huile d’olive et l’eau, puis assaisonnez de sel de céleri. Filtrez pour obtenir une préparation homo- gène et réservez au frais.
-
Pour finirPanure et cuisson : Formez des boulettes de 40 g avec la pâte à keftédès. Trempez-les dans les jaunes d’œufs battus, puis dans la chapelure en prenant soin de bien les en enrober. Faites chauffer l’huile de friture à 175°C dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes et laissez cuire 3 min. Débarrassez sur du papier absorbant. Servez-les accompagnés du condiment persil-raifort.
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