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Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort

Préparation 40 mn Cuisson 1 h Repos 1 h Temps Total 2 h 40 mn
Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Keftédès d'escargot :
  • 200 g de chair cuite d’escargots de Crète
  • 4 échalotes ciselées
  • 800 g de cuisses de volaille désossées
  • 3 gousses d’ail pelées et dégermées
  • 3 cl de vinaigre de vin blanc

  • 2 oignons ciselés

  • 1 botte de coriandre hachée

  • 2 bottes de ciboulette ciselées
  • 200 g de crème d’artichaut (en pot)
  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre du moulin
  • Pour la purée de persil :
  • 100 g de persil plat effeuillé

  • Sel
  • Condiment persil-raifort :
  • 300 g de persil plat
  • 45 g de pâte de raifort
  • 8 cl d’huile d’olive

  • 8 cl d’eau

  • Sel de céleri
  • Panure et cuisson :
  • 15 jaunes d’œufs

  • 250 g de chapelure japonaise fine
  • 2 l d’huile de friture

Préparation Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort

  1. 1Pour la purée de persil : Faites blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée pendant 4 min, puis faites-le refroidir rapidement dans un bac d’eau glacée. Égouttez bien et mixez avec 10 cl d’eau de cuisson. Passez au tamis pour obtenir une fine purée bien lisse.
  2. 2Keftédès d'escargot : Faites sauter les escargots à l’huile d’olive sur feu vif pendant 1 à 2 min. Salez, poivrez, puis ajoutez les échalotes ciselées. Faire suer 2 à 3 min sans coloration. Faites sauter les cuisses de volaille avec l’ail dans une cocotte sur feu vif 5 min, puis déglacez avec la moitié du vinaigre.
  3. 3Dans une casserole, faites suer les oignons sur feu vif jusqu’à légère coloration et déglacez avec le reste du vinaigre. Laissez cuire 5 min. Hachez grossièrement les escargots et la volaille à l’aide d’un robot, puis mélangez le tout avec la coriandre, la ciboulette, la purée de persil et la crème d’artichaut. Rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au frais pendant au moins 1 h jusqu’au refroidissement complet de la farce.
  4. 4Condiment persil-raifort : Faites blanchir le persil 3 min dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-le dans de l’eau glacée. Égouttez-le, puis mixez-le avec le raifort, l’huile d’olive et l’eau, puis assaisonnez de sel de céleri. Filtrez pour obtenir une préparation homo- gène et réservez au frais.
  5. Pour finir

    Keftédès d'escargot, condiment persil-raifort : Etape 5
    Panure et cuisson : Formez des boulettes de 40 g avec la pâte à keftédès. Trempez-les dans les jaunes d’œufs battus, puis dans la chapelure en prenant soin de bien les en enrober. Faites chauffer l’huile de friture à 175°C dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes et laissez cuire 3 min. Débarrassez sur du papier absorbant. Servez-les accompagnés du condiment persil-raifort.