Éclairs revisités au caramel salé

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 23 mn
Temps total 2 h 23 mn

Une recette d'éclairs revisités extraite du livre "Desserts et gourmandises sans allergènes" de Viviane Nguyen paru aux éditions de L'homme. Crédit photo : Marie-des-neiges Magnan.

Ingrédients

6 personnes

Pour les éclairs

Pour la crème pâtissière au caramel salé

Préparation

  1. 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
  2. 2 Dans un petit bol, à l’aide d’une spatule, mélanger la farine de tournesol et le sucre glace. Réserver.
  3. 3 Dans une petite casserole, à feu moyen, laisser réduire l’aquafaba de 10 à 15 minutes ou jusqu’à l’obtention d’environ 160 ml (⅔ tasse) de liquide. Laisser tiédir.
  4. 4 À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter l’aquafaba réduite et tiédie, le sucre et la crème de tartre 5 minutes ou jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de farine en remuant vigoureusement jusqu’à ce que la meringue tombe et ramollisse légèrement (ce qu’on appelle le macaronnage).
  5. 5 À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 7 mm (½ po) de diamètre, façonner des éclairs (des macarons allongés) d’environ 7,5 cm (3 po) de longueur et les déposer sur les plaques préparées. Frapper les plaques à plat sur un plan de travail à deux ou trois reprises pour que les éclairs s’affaissent légèrement.
  6. 6 Laisser croûter de 30 à 45 minutes à température ambiante (ce qu’on appelle le croûtage). Cuire au four 3 minutes. Réduire la température à 65 °C (150 °F) et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient cuits, sans être dorés. Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement.
  7. 7 Incorporer le caramel à la fleur de sel à la crème pâtissière et, à l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  8. 8 À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, garnir la moitié des coques de crème pâtissière au caramel à la fleur de sel. Refermer avec le reste des coques pour former des éclairs. Réfrigérer pendant 1 heure avant de servir.
  9. Pour finir
    Une recette d'éclairs revisités extraite du livre "Desserts et gourmandises sans allergènes" de Viviane Nguyen paru aux éditions de L'homme.
C'est terminé
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