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Tourbillon fruits rouges de Yann Brys

Préparation 25 mn Cuisson 35 mn Repos 5 h Temps Total 6 h
Tourbillon fruits rouges de Yann Brys

Ingrédients / pour 6 personnes

    Compotée de fruits rouges
  • sucre semoule : 15 g
  • pectine NH 325 : 3 g
  • purée de framboises : 60 g
  • purée de cassis : 25 g
  • purée de mûres : 25 g
  • jus de citron jaune bio : 6 g
  • Crémeux vanille de Tahiti
  • Gélatine de poisson en poudre : 1 g
  • Eau de source : 7 g
  • Crème liquide : 90 g
  • vanille de Tahiti : 1/2 gousse
  • Jaunes d'œuf : 20 g
  • chocolat de couverture ivoire type Opalys de Valrhona : 50 g
  • Sablé breton
  • beurre pommade : 95 g
  • Sucre semoule : 87 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Vanille : 1/4 gousse
  • Jaunes d'œuf : 38 g
  • Farine T55 : 125 g
  • Levure chimique : 4 g
  • Finitions
  • Framboises fraîches : 50 g
  • Fraises fraîches : 30 g
  • Mûres fraîches : 10 g

Préparation Tourbillon fruits rouges de Yann Brys

  1. 1Compotée de fruits rouges : Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer les purées ensemble avec le jus de citron, a jouter le mélange de sucre et porter à ébullition. Couler la compotée dans une seule des deux formes du moule Tourbillon. Laisser prendre au congélateur pendant 3 h.
  2. 2Crémeux vanille de Tahiti : Faire gonfler la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, faire chauffer la crème puis ajouter la vanille grattée. Hors du feu, laisser infuser pendant 4 min. Filtrer puis ajouter le jaune d’oeuf. Remettre sur le feu et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. Verser sur la gélatine hydratée puis ajouter le chocolat. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40 °C. Couler dans un cercle de 14 cm filmé à la base. Placer au congélateur pendant 3 h.
  3. 3Sablé breton : Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille grattée. Ajouter les jaunes d’oeufs au fur et à mesure puis incorporer la farine tamisée avec la levure. Filmer et laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150 °C. Abaisser la pâte à environ 1 cm d’épaisseur et détailler un disque de 16 cm de diamètre. Placer le disque au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre posé sur un tapis de cuisson et faire cuire pendant 25 min environ. Laisser refroidir.
  4. 4Montage et finitions : Décercler le crémeux et le déposer au centre du sablé breton. Démouler la compotée et la disposer sur le crémeux. Décorer la base et la surface de fruits rouges frais.
  5. Pour finir

    Tourbillon fruits rouges de Yann Brys : Etape 5
    Le livre "Tourbillon" du chef Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011, paru aux éditions Chêne le 2 décembre 2019. Photographie : Laurent Rouvrais. 192 pages. 39 euros