Le mûre lavande

Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 100
Quantité 5 pers
Préparation 2 h
Cuisson 15 mn
Temps total 2 h 15 mn

Dessert estival pour étonner vos invités et être dans les mêmes couleurs bleu encre que le nouveau Kitchenaid.

Ingrédients

5 personnes

Tuile dentelle

  • Huile

    Huile 25 g

  • Farine

    Farine 10 g

  • Eau

    Eau 42 g

  • Colorant 1 g

  • Lavande 1 g

Cube lavande citron

  • Gélatine

    Gélatine 8 g

  • Jus de citron

    Jus de citron 100 g

  • Sucre

    Sucre 50 g

  • Eau

    Eau 70 g

  • Lavande 0 5 g

Crémeux mûre

  • Purée de mûre

    Purée de mûre 50 g

  • Sucre

    Sucre 20 g

  • Pectine 1 g

  • Maïzena

    Maïzena 2 g

  • Beurre

    Beurre 15 g

Parfait mûre

  • Purée de mûre

    Purée de mûre 160 g

  • Crème montée 120 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 32 g

  • Sucre

    Sucre 40 g

  • Eau

    Eau 20 g

  • Gélatine

    Gélatine 1 feuille

  • Lavande 2 g

Sablé

  • Farine

    Farine 100 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 60 g

  • Beurre

    Beurre 40 g

  • Oeuf

    Oeuf 25 g

  • Sel

    Sel 1 g

Glaçage bleu

  • Purée de mûre

    Purée de mûre 10 g

  • Lavande 1 g

  • Eau

    Eau 60 g

  • Glucose 10 g

  • Sucre

    Sucre 16 g

  • Pectine 2 g

  • Nappage 140 g

  • Colorant 1 g

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Préparation

  1. 1 Réaliser le parfait mûre : cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter. Après refroidissement, ajouter le jus mélangé à la gélatine (le mélange doit être froid) puis la crème fouettée. Mettre dans des moules et laisser congeler.
  2. 2 Réaliser les cubes lavande citron : réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir tout les autres ingrédients. Chinoiser, ajouter la gélatine et mouler dans les moules. Laisser prendre au congélateur.
  3. 3 Réaliser le sablé : crémer le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l'œuf et la farine. Étaler à 5mm, mettre 15min au frigo, détailler des cercles et cuire 15min à 180°c.
  4. 4 Crémeux mûre : chauffer la purée, ajouter le sucre, la pectine et la maïzena. Porter à ébullition et mixer. Ajouter le beurre à 50°c en mixant 1min. Mettre en poche et réserver pour dresser.
  5. 5 Réaliser le glaçage : réhydrater la gélatine et faire bouillir la purée, le glucose, l'eau et la lavande. Ajouter le mélange sucre et pectine, et faire bouillir. Ajouter le nappage et le colorant, mixer et chinoiser. Réserver à 50°c.
  6. 6 Réaliser les tuiles : tout mélanger et mixer. Mettre dans une pipette et cuire dans une poêle chaude.
  7. Pour finir
    Dressage : Démouler le parfait mûre, le glacer et déposer sur un sablé au milieu de l'assiette. Faire des points de crémeux, mettre des mûres fraîches, déposer 2 cubes citron. Poser la tuile et décorer avec des fleurs de bourrache. Possibilité d'ajouter des disques de meringue.
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