Le mûre lavande

Name: Le mûre lavande
Prep time: 2 h
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 5 personnes
Cuisine: française
Ingredients: 25 g huile; 10 g farine; 42 g eau; 1 g colorant; 1 g lavande; 8 g gélatine; 100 g jus de citron; 50 g sucre; 70 g eau; 0 5 g lavande; 50 g purée de mûre; 20 g sucre; 1 g pectine; 2 g maïzena; 15 g beurre; 160 g purée de mûre; 120 g crème montée; 32 g jaune d'œuf; 40 g sucre; 20 g eau; 1 feuille gélatine; 2 g lavande; 100 g farine; 60 g sucre glace; 40 g beurre; 25 g oeuf; 1 g sel; 10 g purée de mûre; 1 g lavande; 60 g eau

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Difficulté Difficile

Kcal/100gr +/- 100

Quantité 5 pers

Préparation 2 h

Cuisson 15 mn

Temps total 2 h 15 mn

Dessert estival pour étonner vos invités et être dans les mêmes couleurs bleu encre que le nouveau Kitchenaid.

Olivier Michelet

2recettes
postées

Ingrédients

5 personnes

Tuile dentelle

Huile 25 g
Farine 10 g
Eau 42 g
Colorant 1 g
Lavande 1 g

Cube lavande citron

Gélatine 8 g
Jus de citron 100 g
Sucre 50 g
Eau 70 g
Lavande 0 5 g

Crémeux mûre

Purée de mûre 50 g
Sucre 20 g
Pectine 1 g
Maïzena 2 g
Beurre 15 g

Parfait mûre

Purée de mûre 160 g
Crème montée 120 g
Jaune d'œuf 32 g
Sucre 40 g
Eau 20 g
Gélatine 1 feuille
Lavande 2 g

Sablé

Farine 100 g
Sucre glace 60 g
Beurre 40 g
Oeuf 25 g
Sel 1 g

Glaçage bleu

Purée de mûre 10 g
Lavande 1 g
Eau 60 g
Glucose 10 g
Sucre 16 g
Pectine 2 g
Nappage 140 g
Colorant 1 g

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Préparation

1 Réaliser le parfait mûre : cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter. Après refroidissement, ajouter le jus mélangé à la gélatine (le mélange doit être froid) puis la crème fouettée. Mettre dans des moules et laisser congeler.
2 Réaliser les cubes lavande citron : réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir tout les autres ingrédients. Chinoiser, ajouter la gélatine et mouler dans les moules. Laisser prendre au congélateur.

3 Réaliser le sablé : crémer le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l'œuf et la farine. Étaler à 5mm, mettre 15min au frigo, détailler des cercles et cuire 15min à 180°c.
4 Crémeux mûre : chauffer la purée, ajouter le sucre, la pectine et la maïzena. Porter à ébullition et mixer. Ajouter le beurre à 50°c en mixant 1min. Mettre en poche et réserver pour dresser.
5 Réaliser le glaçage : réhydrater la gélatine et faire bouillir la purée, le glucose, l'eau et la lavande. Ajouter le mélange sucre et pectine, et faire bouillir. Ajouter le nappage et le colorant, mixer et chinoiser. Réserver à 50°c.
6 Réaliser les tuiles : tout mélanger et mixer. Mettre dans une pipette et cuire dans une poêle chaude.
Pour finir
Dressage : Démouler le parfait mûre, le glacer et déposer sur un sablé au milieu de l'assiette. Faire des points de crémeux, mettre des mûres fraîches, déposer 2 cubes citron. Poser la tuile et décorer avec des fleurs de bourrache. Possibilité d'ajouter des disques de meringue.

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Olivier Michelet

Tuile dentelle

Huile 25 g

Farine 10 g

Eau 42 g

Colorant 1 g

Lavande 1 g

Cube lavande citron

Gélatine 8 g

Jus de citron 100 g

Sucre 50 g

Eau 70 g

Lavande 0 5 g

Crémeux mûre

Purée de mûre 50 g

Sucre 20 g

Pectine 1 g

Maïzena 2 g

Beurre 15 g

Parfait mûre

Purée de mûre 160 g

Crème montée 120 g

Jaune d'œuf 32 g

Sucre 40 g

Eau 20 g

Gélatine 1 feuille

Lavande 2 g

Sablé

Farine 100 g

Sucre glace 60 g

Beurre 40 g

Oeuf 25 g

Sel 1 g

Glaçage bleu

Purée de mûre 10 g

Lavande 1 g

Eau 60 g

Glucose 10 g

Sucre 16 g

Pectine 2 g

Nappage 140 g

Colorant 1 g

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