Préparation Caviar, noix de Saint-Jacques snackées, émulsion de cresson

1. 1Pour le cresson : Faites chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée. Équeutez le cresson et rincez-le abondamment. Gardez quelques jolies feuilles pour la décoration. Faites blanchir les feuilles de cresson 2 minutes dans l’eau bouillante et rafraîchissez-les rapidement sous l’eau froide. Faites chauffer la crème liquide. Mixez les feuilles de cresson dans un blender et ajoutez la crème chaude puis assaisonnez de sel et de poivre.
2. 2 Pour les noix de Saint-Jacques : Dans une poêle chaude avec le beurre, dorez les noix environ 1 minute par face en les arrosant de beurre mousseux. Salez et poivrez.
3. 3Pour le dressage : A l’aide d’un mixeur plongeant, faites mousser la crème de cresson puis répartissez-la dans des assiettes creuses. Déposez 3 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette avec un peu de caviar sur le dessus.

4. Pour finir

   Décorez de quelques feuilles de cresson fraîches et de quelques gouttes d’huile d’olive et dégustez aussitôt. Astuce du chef : en saison, réalisez la même recette avec une émulsion d’asperges et ajoutez quelques pointes d’asperges sautées au beurre.