Fraisier carré, crème mousseline, gariguettes et framboises

Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 15 mn
Temps total 13 h 15 mn

J'ai voulu réaliser un fraisier avec une crème mousseline onctueuse, une génoise moelleuse, des fraises parfumées, bref, le bonheur. Parfait pour un anniversaire !

Ingrédients

8 personnes

Pour le biscuit

Pour la crème mousseline

Pour la couverture et la garniture

Préparation

  1. 1 Préparer le biscuit. Préchauffer le four th 7 (210°). Fouetter les 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre dans un cul de poule jusqu'à blanchiment. Continuer à fouetter an ajoutant une cuillerée à soupe d'eau chaude. Incorporer peu à peu la farine tamisée.
  2. 2 Dans un saladier, battre les 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer le reste du sucre (40 g) à la fin en continuant à battre. Mélanger délicatement les blancs à la préparation aux œufs, au sucre et à la farine en les soulevant. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Lisser à la spatule. Saupoudrer de sucre glace. Glisser au four et laisser cuire 8 minutes. Entrouvrir la porte du four de 2 cm et poursuivre la cuisson 5 minutes. Sortir la plaque et laisser refroidir.
  3. 3 Préparer la crème mousseline. Réserver 75 g de beurre à température ambiante. Prélever le zeste du citron lavé et séché. Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le lait.
  4. 4 Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et la farine tamisées ensemble. Bien mélanger. Délayer avec le lait encore chaud. Faire bouillir 2 minutes en fouettant. Incorporer les 75 g de beurre mou en fouettant. Verser dans un plat, filmer au contact (c'est à dire que le film plastique doit toucher la crème afin d'éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir. Travailler les 75 g de beurre restant en crème. Y ajouter la crème pâtissière quand les deux sont à même température.
  5. 5 Commencer le montage. Découper 2 carrés dans le biscuit (selon la taille du moule). Déposer le premier carré sur le plat de service dans son moule carré. Découper dans une feuille de rhodoïd 4 bandes de la taille du bord du moule et les placer à l'intérieur et tout autour du carré, cela afin de faciliter le démoulage. Imbiber le biscuit avec le sirop de coquelicot au pinceau à pâtisserie. Penser à bien imbiber les bords qui en général sont plus secs. Recouvrir le carré d'une couche de crème.
  6. 6 Laver et sécher les fraises. Les équeuter. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Laver et sécher les framboises. Les couper en deux aussi. Placer les fraises tout autour du biscuit contre le rhodoïd face coupée vers l'extérieur.
  7. 7 Remplir le centre avec les fraises restantes et les framboises coupées en morceaux. Etaler le reste de la crème et la lisser avec une spatule. Poser le second carré de biscuit que l'on aura lui aussi imbibé de sirop sur le dessus du gâteau. Presser légèrement du bout des doigts. Réserver au minimum 4 heures au frais.
  8. 8 Passer à la décoration. Mettre à chauffer au bain-marie le coulis de fraises. Lorsqu’il est chaud, incorporer l'agar-agar. Laisser un peu refroidir. Démouler délicatement le fraisier (S'il est trop froid et qu'il ne se décolle pas, passer un coup de sèche-cheveux chaud sur les bords du moule pour qu'il se réchauffe et s'ôte plus facilement). Oter les bandes de rhodoïd délicatement.
  9. Pour finir
    Recouvrir le dessus du fraisier de nappage. Réserver au frais minimum 1 heure afin que le nappage se fige. Décorer avec des fraises émincées finement. J'ai ajouté quelques petites meringues et des fraises séchées. Bonne dégustation ! Retrouvez-moi sur : http://bellatrice.canalblog.com/

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